春馔妙鱼是江刀

2016-05-04 05:22谈正衡
特别文摘 2016年5期
关键词:三鲜刀鱼鲥鱼

谈正衡

“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”,这是清代诗人清端描绘长江刀鱼的佳句。时到清明,春江水暖,成群的刀鱼泼剌剌地逆流而上……想象着那个桃花流水的时节,江涛如雪,渔舟竞发,归来时船舱里一片闪闪的白,真有一种生之悦乐的感觉。

刀鱼体形狭长,扁平似刀,外地人纵然没见过真身,但也看到过商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头,那上面印的凤尾鱼跟刀鱼极像。刀鱼称“鲚刀”、“毛刀”,凤尾鱼则被称为“凤刀”,它们是近亲。刀鱼银鳞细白,光彩闪烁,一般比筷子稍长,身形异常俊美。

刀鱼生长在近海咸淡交汇的水流中,每年三、四月里,受了烟雨江南的邀请,便溯流而上寻找产卵水域。人们习惯把长江刀鱼称为“江刀”,以与一直生长在湖泊里的“湖刀”相区别。刀鱼是春季最早的时鲜鱼,食用也是越早越好。皖江一带,自古就有“清明挂刀,端午品鲥”的说法,清明前的刀鱼,肉质特别鲜嫩,入口即化。李渔曾说过食别的鱼都有厌时,唯有刀鱼是“愈嚼愈甘,至果腹而不能释乎”。过去,刀鱼和鲥鱼、河豚被称作长江“三鲜”,而今,“三鲜”中那两“鲜”已踪影杳然,唯有刀鱼一“鲜”,尚可觅得,让人一饱口福。

刀鱼的烧法不外清蒸、油炸两大类。清洗刀鱼不用开膛剖肚,拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅,卷出鱼肠,鱼的身形仍然完整。刀鱼清蒸的妙处在于,入盘并不去鳞,加葱节、姜丝、黄酒、盐和少许糖,隔水用大火蒸二十分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。高温之下,细鳞化为滴滴油珠,整个鱼身色如溶脂,几近透明。清蒸之法不仅能完美表达刀鱼之鲜,而且没有一般鱼类惯有的泥土腥味,白鳞银身浅卧淡酒清汤之中,暗香荦荦,惹味牵肠,使得刀鱼的美味上升到精神审美层面。还有酒糟蒸刀鱼,即用从陈年酒糟中提取的浓郁香汁吊出刀鱼的鲜味,是江南经典的江鲜烹制手法……清蒸的刀鱼,因为鱼肉太嫩,落筷不容易搛起,只能用筷头一点点挑起入口。

刀鱼味美,不过那些绵密的细刺吃起来总是有点麻烦。袁枚最喜食清蒸刀鱼,他说:“刀鱼用蜜酒酿,清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”当时金陵流行的做法,是将整条刀鱼煎得烂酥,则不必吐刺也能大快朵颐。袁枚显然对这种做法不欣赏,觉得这完全是因为“畏其多刺”。他甚至调侃这好比“驼背夹直,其人不活”,认为完全丧失了刀鱼的真味,是最没文化的吃法。刀鱼多刺,他给出的解决办法,是用快刀刮取鱼片,再以钳抽去其刺。他还建议,可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨,鲜美绝伦。

(摘自“搜狐读书” 图/李春明)

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