不同包装方式对冷鲜鸡的保鲜效果

高磊，谢晶，叶藻，张新林，高忱岳阳，汪逸麟

(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)



不同包装方式对冷鲜鸡的保鲜效果

高磊，谢晶*，叶藻，张新林，高忱岳阳，汪逸麟

(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)

摘要为研究A组(70% CO2/30% N2)、B组(50% CO2/50% N2)、C组(70% N2/30% CO2)、VP组(真空包装)和CK组(空气包装)5种包装方式对冷鲜鸡保鲜效果的影响，以新鲜的冷鲜鸡为原料，在4 ℃贮藏期间测定其感官特性、理化指标(pH值、色差、汁液流失率、TVB-N含量、TBA值)和微生物指标的变化。结果表明：A组(70% CO2/30% N2)比空气包装、真空包装和其他气调组更有利于维持冷鲜鸡的感官品质，同时能抑制冷鲜鸡中微生物生长繁殖，TVB-N含量的增加和TBA值的上升，较好地保持了pH值和肉样白度的稳定，从而延长货架期。综合保鲜效果为，A组>B组=VP组> C组> CK组，对应的货架期分别为11、9、9、7和6 d。

关键词冷鲜鸡；气调包装；真空包装；货架期；保鲜

鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美等特点深受广大消费者的青睐[1]，它含有丰富的营养物质和多不饱和脂肪酸，容易腐败变质，限制其货架期。同时，近年来动物性流感H7N9的爆发致使我国鸡肉消费结构发生了明显变化，活禽市场备受质疑，使得冷鲜鸡的市场需求不断增加[2]。然而，目前市场上销售的冷鲜鸡主要采用保鲜膜/托盘包装等直接包装的方法，包装方法比较单一且保鲜效果不理想[3]，因此，研究冷鲜鸡的包装技术以延长其货架期是目前急需解决的问题，具有重要的社会价值和实际指导意义。

气调包装(modified atmosphere packaging, MAP)是将一种或多种气体(O2、CO2以及N2等)按一定比例充入食品包装袋，通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以延缓食品腐败变质的食品保鲜技术[4]。它可以……