糯米:食之有道才健康

邹静

糯米是大众常见的主食类食物之一，它口感软糯，做法多样，受到老百姓的喜爱，无论是元宵还是粽子，都是糯米来充当主要角色。关于糯米，不少人也有一些困惑——中医认为糯米可以“健脾养胃”，但我们却常常听到一些医学专家嘱咐患者“糯米不易消化，消化能力不好的人要少吃”。那么，糯米到底是有助消化还是阻碍消化？要怎样吃才健康？

消化速度快，但是不完全

医学专家不建议大家多吃糯米，就是因为糯米的消化速度快，却消化不完全。糯米的这种特点基于它特殊的结构。淀粉分为直链和支链两种，糯米大多是支链淀粉，更容易与消化酶接触，被酶消化分解的

时间就更短，分解速度更快。但支链分支的地方有些人体不能消化的物质，有部分糯米身体消化不了。

需要注意的是，淀粉的消化需要淀粉消化酶的参与，这种酶仅存在于口腔与小肠，胃里却没有，因为胃的强酸环境易让淀粉酶失活。一般人理解的“消化”通常在胃里进行，但胃却几乎不会消化糯米，只能通过蠕动尽可能地将它磨碎，并推入小肠，促进下一阶段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易导致胃动力减弱，影响消化。

此外，糯米是否易消化，还跟食物温度有关。人类之所以从吃生食进化到吃熟食，不仅是因为熟食更加可口和安全，更因为食物的温度不同，其可消化水平也不同。对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏稠度等有关。

糯米在加热状态下，支链淀粉会糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦其冷却，则会老化回生，分子间凝固加强，不容易被消化。

油腻食物不是糯米好“搭档”

糯米消化速度快，很容易在短时间内造成血糖的急剧升高和降低，这种激烈的血糖反应是糖尿病患者控制血糖的大忌。从控制血糖的角度来说，我们宁愿吃不黏的米，也就是我们平时吃的大米，它是直链淀粉，不但能够消化完全，而且消化速度会比支链淀粉慢。

由于消化不完全，糯米吃太多，确实会引起积食，甚至腹泻、腹痛。比如有些人吃完糯米觉得胃酸难受，是由于消化不了的淀粉随着肠胃蠕动进入大肠，肠道细菌在代谢过程中产酸，并使得胃酸上蹿所致；肠蠕动过快会导致腹痛，未消化的食物成分被细菌降解产气，就会腹胀。因此也不建议老人、孩子和消化能力不好的人大量食用糯米。如果出现消化不良表现，可以服用一些消化酶或者胃动力药帮助消化（如吗丁啉）。

另外，油脂类物质消化也较慢，因此糯米制成的食品最好不要搭配油腻食物进食（如油饼、油茶、烤肠等）。