臭氧水对鲜切藕片保鲜效果的影响

李新楠，王洪斌，严守雷，李洁，王清章，2，*（．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；2．武昌工学院食品工程学院，湖北武汉430065）



臭氧水对鲜切藕片保鲜效果的影响

李新楠1，王洪斌1，严守雷1，李洁1，王清章1，2，*
（1．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；2．武昌工学院食品工程学院，湖北武汉430065）

摘要：为了探讨臭氧水复合保鲜剂处理对鲜切藕片的保鲜效果，采用臭氧水（1.2mg/L）、复合保鲜剂（0.2 %植酸+0.5 %氯化钠+0.2%氯化钙）、臭氧水（1.2 mg/L）加复合保鲜剂（0.2 %植酸+0.5 %氯化钠+0.2 %氯化钙）处理鲜切藕片，以蒸馏水浸泡作为对照，并贮藏在4℃环境下，研究不同处理对鲜切藕片品质和生理的影响。研究结果表明，臭氧水加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）处理能够降低鲜切莲藕的失重率和菌落总数，有效延缓丙二醛含量的上升和藕片L*值的下降，抑制PPO的活性，防止褐变；同时使可溶性固形物和硬度维持在较高水平。总之，臭氧水加复合保鲜剂（0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙）处理有利于提高鲜切藕片贮藏期间的品质，有效延长鲜切藕片的贮藏保鲜期。

关键词：鲜切藕片；臭氧水；保鲜剂；品质

莲藕（Nelumbo nucifern）是中国重要的特色水生蔬菜和出口创汇蔬菜，尤以长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖为多。莲藕富含淀粉、蛋白质、VC等成分，其汁多肉嫩、营养丰富，具有健脾益气、益血生肌等保健功效[1]，也因其容易切分，比较适合做鲜切制品，尤以清洁、卫生、新鲜、方便的鲜切莲藕最为畅销。由于切分形成的机械损伤导致表皮和肉质内部极易褐变，直接影响到莲藕的感官品质和内在质量。……