不同贮温对巴旦木贮期品质的影响

张辉，王倩，张政，陈娟，彭雅荣，车凤斌（.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐83009）



不同贮温对巴旦木贮期品质的影响

张辉1，王倩1，张政1，陈娟1，彭雅荣1，车凤斌2，*
（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐830091）

摘要：巴旦木果仁脂肪含量高，在贮藏过程中极易出现脂肪氧化哈败现象。为了选择合适的温度贮藏环境以减缓巴旦木中油脂的氧化哈败，延长其贮藏期，通过对不同温度贮藏环境下酸价、皂化价、过氧化值、丙二醛等一系列反映巴旦木品质指标的测定，从而对不同温度贮藏环境对巴旦木贮藏期间品质的影响进行了探究。结果表明，纸皮巴旦木在4种温度贮藏处理下，酸价、皂化价、过氧化值、丙二醛含量都随着处理时间的延长而增加，经过方差分析，0℃贮藏巴旦木品质最优。

关键词：巴旦木；温度；品质

巴旦木又名巴旦杏（Amygdalus communis L.），因其形扁如桃，又名扁桃，维吾尔语为巴旦姆，是世界重要干果之一。巴旦木含有丰富的脂肪、蛋白质、多种维生素、糖类及无机盐等营养成分[1-3]，具有很高的药用价值[4]，是一种良好的健身滋补品[5]，是食品加工业的重要原料。温度是影响果品贮藏品质重要因素之一[6]。巴旦木油脂中不饱和脂肪酸含量高达90 %以上[7-8]，若贮藏环境不适或贮藏方法不当，油脂中的不饱和脂肪酸极易氧化（酸败），造成其色泽改变、产生哈喇味及品质的下降等问题，严重影响其商品性[9-10]，制约了巴旦木的贮藏运输和销售。……