渐行渐远的匠人们（十二）

●霍金林

烧火佬（厨师）

烧火佬，即厨师，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。通常意义上，厨师是指对烹饪已经高度熟练掌握的人，他们熟悉食物制作的各个方面。旧时代人们称厨师叫“烧火佬”、“火夫”、“厨子”、“橱役”等。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

有关厨师的谜语对联：

八珍烹喜气；

五味调新香。

有关厨师的对联故事：

（一）

厨师入狱创豆腐

汉高祖刘邦的孙子刘安被封为淮南王。有一天，他微服出游，途中又饥又渴，就向一家农户讨食。农户正在煮豆浆，就顺手舀了一碗热腾腾的豆浆给他喝。刘安从来没有喝过豆浆，只觉得美味无比。回到王府，他就命王府的厨子苏平磨豆浆煮给他喝。可豆浆做好后，刘安总觉得味道不如农户舀给他喝的那碗，一怒之下，就将苏平打入了大牢。

苏平的妻子为了救丈夫出狱，用自家的小石磨磨豆浆煮来试验。这天，豆浆煮沸了，她突然听到院子里传来脚步声，便赶紧将这锅豆浆倒入灶边一个空的酸菜坛子里，然后盖上了盖子。

待她出门去一看，竟是丈夫回来了。只见苏平被打成了跛子，拄着拐杖回来，夫妻见面，抱头大哭。苏平说：“王爷限我三天内做出可口的豆浆，若是做不出，我的小命就没了。”

妻子看到丈夫饥肠辘辘，十分心疼，就想让他喝一碗自己煮的豆浆。谁知妻子揭开坛子一看，坛子里的豆浆全变成了雪白滑嫩的固体。原来这坛子曾泡过酸菜，里面还有点残剩的酸水，豆浆倒入后就凝固成豆腐了。

妻子看见豆浆成了这样，就切了一小块给丈夫。苏平惊讶地说：“这是豆浆？你别逗我了。”他尝了一口，觉得鲜美可口。以前世上从没有过这样的食物，妻子就顺口叫它为“逗夫”。苏平将“逗夫”献给淮南王尝鲜，淮南王尝后十分喜爱，就饶了苏平。

此后，“逗夫”渐渐在民间传开了，因为它是豆子做的，老百姓就喊谐音“豆腐”，一直沿袭至今。豆腐坊门边有时爱贴这样的对联：

一肩挑日月；

双手磨乾坤。

卫生尚素蔬；

健胃远膏粱。

用尽磨砻多气力；

致令渣滓得消融。

玉屑凝成精制品；

银浆结出豆腐花。

味超玉液琼浆外；

巧在燃箕煮豆中。

斗柄斡旋移月令；

江河鼓荡沸雪花。

石磨飞转涌起滔滔玉液；

铁锅沸腾凝成闪闪银砖。

据说王致和辞官之后，在北京延寿街开办一家臭豆腐铺。其大门对联为：

可与松花相媲美；

敢同虾酱做竞争。

横批为：臭名远扬。

（二）

大杂烩和狮子头

相传1896年的时候，李鸿章奉旨到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用徽菜宴请美国宾客。因中国菜美味可口，洋人们连吃几个小时还不肯下席。总管向李鸿章禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来。”

不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章大杂烩”。

至于李鸿章小狮子头，正式名称应该是公和堂狮子头。当年，担任中堂大人的李鸿章回家探亲。有一天在街上遇见了一位同乡。同乡邀请他去酒楼喝酒，店主拿出了自制的狮子头茶点。这种狮子头模样很小，颜色焦黄，香喷喷，咬一口外焦里酥，非常松嫩可口。李鸿章品尝后，赞不绝口，并立即说出一副对联：

公则悦四海风从；

和为贵万商云集。

“公和堂”因此得名。

李鸿章回京前，还特意带了好几斤狮子头给慈禧太后品尝，老佛爷吃后也是连连称赞。从此，公和堂狮子头就名扬天下了。

（三）

御厨撰联自嘲

清代有个著名的厨师名叫黄静宁，曾做过光绪皇帝的御厨。此人早年曾在四川成都经营饭馆，不仅做得一手好菜，而且对联也撰得相当好。某年，他在自己的饭店“姑姑筵”门首贴出一对联：

做些鱼翅燕窝，欢迎你们老爷太太；

落点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。

此联表面看是对“老爷太太”的尊崇，有自谦和求助意味，而实际上是对其辛辣讽刺，揭露他们花天酒地的奢靡生活，反映了劳苦民众的现实。

“姑姑筵”的“姑姑”二字要念“家家”，四川方言，意为小孩子假装吃饭喝酒的儿童游戏。姑姑筵是一庭式的餐馆，不大，只能安几桌人。

餐馆不大，却很典雅，到处都挂着对联和字画，充满了浓浓的书卷之气。

在餐厅门口，他写道：

学问不如人，才德不如人，只有炒菜熬汤，才算我的真本事；

亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。

在大厅内写道：

右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；

前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。

厅堂左边的对联是：

叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；

替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。

右边厅堂的对联是：

提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；

碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。

内堂也有两副对联：

读了四十年诗书，还是个厨子；

作得廿二省口味，没半点官儿。

此联讲述自己的平生经历，自嘲虽然饱读诗书，却还是一个厨子，虽做得美味佳肴，但是没有一官半职。联句诙谐，耐人寻味。

统领伙计几十多，攻打甑子场，月月还须数铜板；

可怜老汉六四岁，揭开锅儿盖，天天都在闻油香。

这些对联都写得很俗，但俗不伤雅，很是幽默风趣。七品官下海开馆子，本身就是稀奇事，再加上这些妙趣横生的对联，很快就在成都城轰传开了，前来就餐的食客蜂拥而至，但他不卖零餐，只办筵席，并且每天只办十来桌，就餐者要提前预订，订单上还要写上各人的名字、年龄、籍贯和社会地位，他便因人而异，安排菜肴。他的菜绝大部分都是下面的人做的，他本人很少亲自动手，只是在旁边指导调度而已。他要求极严，那些菜都是精工细作，十分可口，好些人都是吃了头回又想吃二回，每天都座无虚席。

（四）

厨师的谜联

一天，洪秀才去看岳父。张员外见女婿到来，格外高兴，请来邻里几位儒生陪女婿谈诗论对。一位老儒生说：我先以孟子的名言为上联出对：

天时不如地利，地利不如人和；

洪秀才对道：

星辰难比月亮，月亮难比日光。

老儒生又出一上联：

和风细雨暖人心，人心归顺；

洪秀才对道：

詈言粗行伤感情，感情破裂。

另一儒生出一联：

和气生财，财源滚滚来；

洪秀才对道：

恶语伤人，人心纷纷去。

大家佩服秀才思维敏捷，对得工整。这时，员外的厨师突然跑来说：“我对不来对子，我把我师傅的一副谜联说给大家猜，凑个热闹。”说罢吟道：

一只虎入虎口，自由来去；

两条龙闯龙门，随便进出。

此联打二物。大家猜了半天也未猜出，读者朋友你能猜中吗？

有关厨师或饭店的对联：

烹调应从俭；

包含莫铺张。

养体多珍品；

卫生合素餐。

寻常无异味；

鲜洁即家珍。

大厨师手艺巧；

小菜饭味道鲜。

阁下舌巧当回味；

某家刀快不杀人。

调羹自有烹羹手；

饮酒毋忘酿酒人。

妙手调羹能适口；

奇缘配偶自欢心。

五味烹调香千里；

三鲜蒸炸乐万家。

厨中妙手调美味；

席上野芹散奇香。

喜糖喜酒办喜事；

佳菜佳肴筵佳宾。

惭愧厨中无美料；

幸运名师有佳烹。

厨中愧乏翡翠料；

名师料理藻芹香。

厨内青蔬酬上客；

洞房花烛照新人。

厨内青蔬酬上客；

堂前珠履耀门庭。

自愧厨中无盛馔；

乃欣堂上有嘉宾。

幸有名师调美味；

只凭巧手煮清羹。

高厨巧做三鲜美；

妙手熟调五味香。

名厨饭菜有风味；

雅座醇醪滋太和。

粒米皆从辛苦得；

寸薪不是等闲来。

斟酿愧无茅台酒；

设肴难取武昌鱼。

莫道鲁酒无美味；

惟有青菜是珍肴。

厨师难调千种味；

筵席总合万人心。

菜不时兴市场远；

味真鲜美技术高。

生活朴素陈薄蔬；

饮食卫生就味鲜。

油盐柴米宜具备；

苦淡酸甜任烹调。

饭菜油盐无两样；

色型气味不一般。

市远无多新时菜；

家贫只有旧酒醅。

聊借东风娱客醉；

愧无盛馔佐君餐。

横批：酒淡肴粗 孰云可口名师手艺 妙手难炊 家无长物技赛群芳 别有风味 色味俱佳回味无穷 手巧艺精