不同直链淀粉含量小麦品种的淀粉粒度分布特征

闫素辉，李 勇，李文阳，王振林

(1.安徽科技学院农学院，安徽凤阳 233100； 2.山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东泰安 271018)



不同直链淀粉含量小麦品种的淀粉粒度分布特征

闫素辉1，李 勇2，李文阳1，王振林2

(1.安徽科技学院农学院，安徽凤阳 233100； 2.山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东泰安 271018)

摘要：为研究不同类型小麦品种淀粉粒的分布特征，以直链淀粉含量(Am)不同的3组小麦品种为供试材料，分析其成熟期胚乳的淀粉粒度分布。结果表明，9个小麦品种淀粉粒粒径大小范围均为0.4～45.0 μm，体积与表面积分布均呈双峰曲线，数目分布表现为单峰变化；B型淀粉粒数目占总数目的99.8%～99.9%。Am不同的3组小麦品种的A、B型淀粉粒体积百分比存在显著差异，糯小麦B型淀粉粒体积百分比最高，高Am组的最低。不同类型小麦籽粒A、B型淀粉粒的数目百分比无显著差异，说明糯小麦籽粒B型淀粉粒体积百分比升高主要是由于其个体体积较大所致。

关键词：小麦；淀粉粒；粒度分布；直链淀粉

淀粉及其构成对小麦籽粒的产量与面制品品质有重要影响。小麦淀粉包括直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)，Am/Ap比值通过影响淀粉理化特性与面团流变学特性[1]，影响馒头、面条等面制品的表观性状与质地结构[2-3]。淀粉在小麦胚乳中以颗粒形式存在，淀粉粒结构与分布对淀粉品质起决定作用[4]。成熟小麦籽粒的胚乳中存在两种类型淀粉粒，即A型(粒径>10 μm)和B型(粒径<10 μm)淀粉粒[5-6]。小麦籽粒发育不同阶段所形成淀粉粒的结构与构成不同[7-8]。Bechtel等[9]通过对硬红冬小麦籽粒不同发育阶段淀粉粒分布的研究表明，A型淀粉粒形成于花后第一个星期，B型淀粉粒形成于花后第二个星期。B型淀粉粒粒径较小，表面积相对较大，可结合更多水分、蛋白质和脂类；B 型淀粉粒较多的小麦品种面团形成过程中吸水较多，而A 型淀粉粒与之相反[10]。与只含A型淀粉粒相比，只含B型淀粉粒的面粉面团形成时间延长，吸水率显著升高[11]。B型淀粉粒较A型淀粉粒淀粉有较高的峰值黏度和糊化温度[12]，并具有较低的起始温度与焓，较高的峰值与完成温度[13]。利用B、A型淀粉粒比例不同的面粉制作面包发现，随B/A比例增加，面包货架期显著延长[14]。Soh等[15]研究表明，小麦胚乳中B型淀粉粒比例升高对意大利面质地有明显改善作用。

关于小麦淀粉粒的研究多集中于淀粉粒粒径、B/A型淀粉粒比例及其与面团、食品特性的关系等, 而对不同Am含量小麦品种淀粉粒粒径分布的报道尚少。为……