说说中西厨房里香料的秘密

骆晓云

[摘要]中西方各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，除了品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，产生了风味迥异的变化。香料的乐趣就在于巧妙多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能够达到和谐从而衬菜提味，就需要吸取累积数代所传承的经验了。如何正确地保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用，是本文要和大家探讨的主要问题。

[关键词]香料 使用 保存

[中图分类号]G04 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2016）02-0065-03

一、香料的前世今生

英语中“Spice”（香料）这个词来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。牛津英语词典对其大致做如下解释：从热带植物中提取的具有强烈香味或味道的植物性物质，由于其香味及防腐性，常用作调料或其他用途。但它实际上被运用得非常广泛，从古巴比伦人和亚述人3500年前便懂得通过燃烧香料植物来治疗疾病，埃及人祭天贡品巫祀驱盅的物品有很多使用香料的遗迹，到罗马人用新鲜或干燥的香料以令人止痛或兴奋，均能证明人们对香料的喜爱和重视。

而现在讨论到的“香料”指的又是什么呢？香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又称香辛料，文中提到的厨房里的香料多数为天然的食用香料。……