驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化

敖冉++赵雪聪++田晨曦++宋佳++张志胜

摘 要：选择驴后腿部肌肉为原料，研究0～4 ℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）等指标进行检测，研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8；蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%；MFI有大幅度的提高，整体呈现上升趋势；肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低；TVB-N含量不断上升，且在成熟后期上升速率明显加快。

关键词：驴肉；低温成熟；理化指标

Physical and Chemical Changes of Donkey Meat during Postmortem Aging at Low Temperature

AO Ran， ZHAO Xuecong， TIAN Chenxi， SONG Jia， ZHANG Zhisheng*

（College of Food Science and Technology， Agricultural University of Hebei， Baoding 071000， China）

Abstract： Physicochemical changes of donkey hind leg muscle such as pH， cooking loss， myofibrillar fragmentation index （MFI）， myofibrillar protein dissolution and total volatile basic nitrogen （TVB-N） value during postmortem aging at 0–4 ℃ were studied. It was shown that the pH value of donkey meat reached its limit （pH 5.8） at 34 h postmortem. The maximum cooking loss of 29.55% was found at 2 day postmortem. The MFI significantly increased in the early stage of aging， and it overall tended to rose throughout the aging period. The minimum myofibrillar protein dissolution appeared at 2 day postmortem. The TVB-N value gradually rose and its increase was evidently accelerated in the late stage of aging.

Key words： donkey meat； postmortem aging at low temperature； physical and chemical properties

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0011-04

引文格式：

敖冉， 赵雪聪， 田晨曦， 等. 驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 11-14. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

AO Ran， ZHAO Xuecong， TIAN Chenxi， et al. Physical and chemical changes of donkey meat during postmortem aging at low temperature[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 11-14. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

亚洲驴占全球驴总数的47%，2013年我国驴存栏量达到603.4 万头，居世界首位[1]。我国食用驴肉的历史悠久，《本草纲目》中就有关于利用驴肉来调理气血，达到食疗目的的记载[2]。驴肉营养丰富，是一种优质的肉类原料，其蛋白质含量为23.5%，高于牛肉和猪肉，脂肪含量为5.0%，低于牛肉和猪肉，是理想的高蛋白低脂肪肉类[3]；其中多不饱和脂肪酸含量为13.9%，符合现代人追求健康的膳食理念[4]。驴肉作为一种新兴肉类，越来越受到消费者的喜爱，但是对于驴肉在宰后成熟过程中理化指标变化的研究较少。肉的pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）等指标是评价肉品品质的重要因素[5]，直接影响着消费者对肉品的喜好和选择，因此研究低温成熟过程中驴肉各项理化指标的变化具有重要的应用意义。……