不同解冻方法对鸭肉品质的影响

张帆 范远景 刘培志 王明和 耿保玉 孟静 龚涛

摘 要：以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构、色差及蛋白溶解度为指标，研究4 ℃冷藏解冻、25 ℃室温解冻、未包装静水解冻（25 ℃）、静水解冻（水温分别为15、25、35、45 ℃）对冷冻鸭肉品质的影响。结果表明：4 ℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低（P<0.05）；未包装解冻条件下的肉TBA值最大（P<0.05），其硬度也最低（P<0.05）；静水解冻过程中，随温度升高，pH值逐渐增大，总可溶性蛋白溶解度有所降低。结论：解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大，未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。

关键词：解冻方法；鸭肉；品质

Effect of Different Thawing Methods on the Quality of Duck Meat

ZHANG Fan1， FAN Yuanjing1，*， LIU Peizhi2， WANG Minghe2， GENG Baoyu1， MENG Jing1， GONG Tao1

（1.School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China；

2. Liulang Food Co. Ltd.， Xuancheng 242000， China）

Abstract： This work studied the effect of different thawing methods （refrigerator thawing at 4 ℃， air thawing at

25 ℃， water thawing without packaging at 25 ℃， and water thawing with packaging at 15， 25， 35 or 45 ℃） on the quality attributes of frozen duck meat such as thawing loss， cooking loss， pH value， thiobarbituric acid （TBA） value， color， texture and protein solubility. The results showed that frozen duck meat had the lowest thawing loss when it was thawed at 4 ℃ condition

（P < 0.05）. Water thawing without packaging at 25 ℃ gave the highest TBA value （P < 0.05） and simultaneously the lowest hardness （P < 0.05）. For water thawing with packaging， the pH of duck meat gradually increased with increasing thawing temperature， but its total protein solubility declined. These findings indicated that thawing temperature and packaging had great impacts on the quality of duck breast meat， and thawing without packaging and warm water thawing both had adverse effects.

Key words： thawing methods； duck meat； quality

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006

中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0025-05

引文格式：

张帆， 范远景， 刘培志， 等. 不同解冻方法对鸭肉品质的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 25-29. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHANG Fan， FAN Yuanjing， LIU Peizhi， et al. Effect of different thawing methods on the quality of duck meat[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 25-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

目前，冷冻贮藏依然广泛应用于肉类贮藏及加工业中[1]。销售解冻肉的色泽、嫩度、保水性是消费者判别肉新鲜度的主要因素，直接影响消费者的购物需求[2]。工业生产追求快速解冻，家庭生活则以自然解冻为主，自然解冻主要有空气解冻、静水解冻和流水解冻。静水解冻的水温控制范围较大，在家庭生活中也较为常见。不同的解冻方法伴随着不同的解冻速率，刘著等[3]研究了不同解冻速率对鸡胸肉的影响，结果显示，随着解冻速率的加快，解冻损失不断降低。迟海等[4]采用不同解冻方式对南极磷虾影响的研究表明，静水水温15 ℃、浸泡7 min，并结合一定的搅拌速度，相对其他解冻方式而言较优。Boonsumrej等[5]对老虎虾进行反复空气鼓风冷冻和低温冷冻解冻实验，结果发现，冻融后虾肉硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）增加，肌纤维间隙变宽，并且剪切力显著增加，通过微波和冰箱2 种解冻方法并没有影响盐溶蛋白和剪切力。肉类解冻方面的研究比较集中在水产品方面，在禽肉制品解冻方面的研究较少。……