沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

李亚蕾，罗璨，范艳丽，剧柠（.宁夏大学农学院，宁夏银川7500；.宁夏大学新华学院，宁夏银川7500）



沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

李亚蕾1，罗璨2，范艳丽1，剧柠1
（1.宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2.宁夏大学新华学院，宁夏银川750021）

摘要：以感官品质、过氧化值（POV）、TBA值、酸价（AV）为指标，研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果。试验结果表明：沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能，沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化速度，并且随着添加量的增加，抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官影响较大，添加1%～1.5%时香肠的感官品质较好，使用添加量为1%醇提物进行3℃～5℃贮藏试验，证明其具有显著的抗氧化性，对羊肉香肠贮藏有利。

关键词：羊肉香肠；沙葱提取物；抗氧化性

羊肉具有较高的营养价值，其肉质细腻易消化，脂肪含量低，蛋白质含量高，富含多种矿物质［1］。据检测羊肉中的胆固醇含量约29 mg/100 g，远低于猪、牛肉中的胆固醇含量［2］，多吃羊肉可提高人体免疫力。中式香肠是我国传统的自然发酵肉制品，它是以新鲜肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、亚硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠制品，深受我国人民的喜爱。但在其生产及储藏过程中，脂肪易氧化变化，导致变味、变色、营养成分破坏，并可能产生有毒物质，因此，有必要使用抗氧化剂来抑制其氧化作用。

沙葱主要产于沙地、荒漠等污染较小的区域，富含多种矿物质与微量元素，其营养成分明显高于普通蔬菜［3］，此外沙葱还具有去腥解腻、促进机体免疫、抗菌、抗病毒、抗氧化等作用［4］。……