发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

张甜，关倩霞，杨华（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）



发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

张甜，关倩霞，杨华*
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

摘要：研究发酵蔬菜汁替代化学合成亚硝酸盐在牛肉肠中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作为发酵剂，不同添加量（5%、10%、15%和20%）的菠菜汁和胡萝卜汁为试验组制作牛肉肠，添加亚硝酸盐（添加0.01%）组为对照组，通过模糊综合评价法和牛肉肠的亚硝酸盐含量筛选最佳蔬菜汁；比较无亚硝酸盐蔬菜汁组、亚硝酸盐蔬菜汁组和发酵蔬菜汁组3种不同处理方式的牛肉灌肠在贮藏期间菌落总数、TBARS值、TVB-N、pH和色差的变化。添加15%和20%发酵菠菜汁制作的牛肉灌肠感官评价均较好，但是20%的发酵菠菜汁在24h的亚硝酸盐残留量达到31.137mg/kg，超出国标允许范围内，所以选择15%的发酵菠菜汁。在贮藏过程中，添加15%发酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉发酵肠的微生物指标、理化指标和肉色指标与添加0.01%亚硝酸盐制作的牛肉灌肠相当。本研究得出在牛肉灌肠制作中，供试菌发酵15%菠菜汁产生亚硝酸盐可替代直接添加0.01%化学合成亚硝酸盐。

关键词：发酵蔬菜汁；牛肉灌肠；亚硝酸盐；替代

发酵香肠是西方国家将其传统制品与现代生物技术结合而开发出的一类高档肉制品，是指将绞碎的肉（通常为猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵作用而产生的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品［1-2］。……