毛尖茶叶中脂氧合酶活性测定方法的建立

吴桂玲+吴艳玲+刘品祯

摘要：采用紫外分光光度法，以亚油酸钠为反应底物，研究毛尖茶叶中的脂氧合酶（LOX）的酶活性测定方法。结果表明，毛尖茶叶中的脂氧合酶的最适pH值为6.3，最适温度为50 ℃，在底物300 μL时酶活性最好，且有较好的热稳定性，60 ℃保温1 h后仍具有一定活性。

关键词：毛尖茶叶；脂氧合酶（LOX）；活性

中图分类号： S571.101

文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）04-0331-03

都匀毛尖别称“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”，是中国十大名茶之一，产于贵州省都匀市，都均市属贵州省黔南州布依族苗族自治区。都匀毛尖主要产于牛场、白芒、团山一带，这里山谷起伏，峡谷溪流，冬无严寒，夏无酷暑，四季怡人，年均气温16 ℃，年均降水量1 400 mm。加上土层深厚，泥土疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格，都匀毛尖因独特的芳香气味而备受青睐[1]。目前分离得到的与茶叶芳香气味有关的物质主要是一些小分子的醇、醛、脂类物质，在茶叶中这些小分子物质主要是由脂氧合酶、脂氢过氧化物裂解酶联合催化产生，其中脂氧合酶是关键酶[2]。脂氧合酶（lipoxygenase，LOX，EC1.13.11.12）别称脂肪氧化酶、脂氧酶、脂肪加氧酶、脂肪氧合酶（LOX），是一种含非血红素铁的加氧酶，专一催化具有顺、顺-1，4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸及其相应的脂，通过对其分子加氧，形成具有共轭双键的脂氢过氧化物（hydroperoxides，HPOD）[3]。在茶叶中HPOD进一步被脂氢过氧化物裂解酶（hydroperoxidelyase，HPL）催化，从而生成各种挥发性的脂类物质，即茶叶芳香味的来源。……