公馆菜与官府菜（三）

李兴福

公馆等与官府菜的菜肴设计很重要，就像建筑工程师设计建筑一样，要美观、大气、实用。菜肴设计不仅是加热前的一道准备工序，也是体现烹调技艺的内容之一。

首先要知道今天要宴请多少位客人，宴请的具体要求，如规格、特色、口味（甜、咸、酸、辣）等。大致情况明确后，再设计菜单。

主副料设计

要明确主料用多少，辅料用多少，用什么辅料来衬托主料。如“油爆双脆”，主料是鸭胗或鸡胗（净量150～200克）、猪肚尖（净量150～200克），一紫色、一白色，辅料就要配青或绿色的来衬托，如莴笋或青椒，辅料量一般在80～100克就够了。成菜后三种颜色大方美观，主辅料都脆嫩爽口，使这道菜肴在色彩上、口感上都比较完整。

又如“腴香腰花”，主料是剞成花的猪腰，辅料要配荸荠、黑木耳。猪腰三只（300～400克）;荸荠100克批成厚片，每个批2～3片;黑木耳6～7朵。成菜后紫色、米白色、黑色三种颜色，主辅料都脆嫩爽口。

对于鱼翅、海参、熊掌、驼峰、牛头、兔唇、燕窝、豆腐、粉丝等本身滋味不突出的主料，要用鸡、鸭、猪骨等吊成的高汤来烹制，使得无味的主料软糯、味醇、鲜美。

质地设计

如果主料是软性的质地，那么衬托的辅料也要软性的;如果主料是硬性的，那么辅料同样也是硬性的。

色彩设计

一般来讲，一道菜肴如果其主料是白色的，那么辅料一定要配上青、绿或黄、黑、红色，选其中1～2种，但辅料的用量只能占主料1/4。不能为了美观而配上几种颜色的辅料，否则适得其反。

如炒虾仁，主料虾仁是白色的，用量300～350克，可以配上翠绿的小豌豆粒30克、熟火腿丁30克。这道菜肴突出洁白色虾仁内有适量翠绿色小豌豆粒和淡红色的熟火腿丁，颜色鲜艳，鲜美嫩滑，是很完整的一道菜肴。如果颜色过多，红、黄、蓝、黑，那不是变成炒什锦或八宝辣酱了吗？

又如干煸牛肉丝一菜，牛肉丝经过煸炒后，牛肉丝变成咖啡色，那么辅料就要用青绿色来衬托，可以用芹菜或青蒜苗及泡红辣椒。牛肉丝如果用量为500克，那么辅料需100～150克。成菜后，青、红、褐三色，美观大方，麻、辣、咸、鲜，略甜干香，成为一道经典的四川名菜。

营养设计

在烹制芙蓉鸡片、清炒河虾、凤尾燕窝、清汤哈士蟆、推纱望月、红烧燕窝这类菜肴时，不可用葱、姜、蒜、酒、胡椒粉、花椒、酱油等调料。而烹制山海双参、天麻炖鸡、香橙虫草老鸭、黄精蒸脐门等菜肴时，不可配白萝卜。

盛器设计

不同的菜肴要用不同深浅的盆和盘盛装，如无汤汁的菜肴宜用平圆盆盛装，具体用法如下：

1.饮茶应用盖碗茶碗或盖杯;2.装干果、水果、糖果、糕点，一般用直径20～27厘米的圆形玻璃高脚盘;3.四道垫底的小点心，干的用直径27～33厘米的平圆盘，如有汤水的装小盅口汤碗，配上小汤匙、象牙筷或银筷;4.八仙四喜双拼选用直径20～27厘米的圆平盘;5.十道热炒菜，无汤汁的装直径40～53厘米的圆平盘，有卤汁的装直径53～67厘米的深一点的大圆盘（约2厘米深）;6.装整菜（大菜）用直径60～80厘米的大圆盘或长腰盘;7.装汤菜用直径80～93厘米的大品碗或大品锅;8.配直径6～10厘米的口汤小碗，小汤匙、分筷;9.装点心用直径47～60厘米的大圆平盘;10.备酒盅、酒杯、蘸小料小碟子;11.随饭菜用直径20～27厘米的平圆盘;12.饭碗直径13～17厘米等。

贵宾进门八座设计

1.席间摆放迎宾四品花蕾（杨梅红、千年红、紫酱红、玫瑰红），讨口彩，喻长寿之意。

2.进门坐后，敬上盖碗双喜茶，一种是香气馥郁、回味甘醇的红褐色云南沱茶，另一种是青龙凤凰茶，色泽淡黄绿明亮，滋味清雅顺口，回味甘甜。

3.四贵果：琉璃桃仁、长生果仁、开花瓜子、脱袍栗子。

4.四水果：红皮甘蔗、田野荸荠、池塘嫩藕、松江红菱。

5.四味垫底小点心：蟹黄、小笼包、枣茸酥盒、红油钟水饺，这些小点心要做得尽量精细小巧，再配甜、咸赖汤圆，跟绵白糖和花生酱各两碟。

6.侍娘备酒：一白酒、二绍兴花雕、三老糟酒、可乐、橙汁。

7.蘸卤汁：酱麻油、芝麻酱、泡红辣椒、椒麻汁、芥末酱、红乳汁、糖醋汁、花椒盐、葱油、毛姜醋、甜面酱、油酥辣椒酱等十二小蝶。

8.四喜双色拼盘：①陈皮河虾拼熏鱼：此冷菜桃红色配咖啡色，陈皮河虾甜中带咸鲜，陈皮芳香浓醇，熏鱼咸中干香鲜酥松。②南瓜拼椒麻鸡片：此冷菜前者浅黄色拼浅灰色，干香淡鲜酥软，后者鲜嫩辛辣、鲜香美味。③鲍鱼拼红卤鸭脯：此冷菜前者米白色，后者杨梅红，前者脆嫩鲜美，后者咸甜软嫩，味鲜美可口。④竹笋拼香菇：此冷菜前者洁白色，后者浅黑色，前者脆嫩爽口，后者咸辣中带甜，味鲜美。以上四双拼冷盘、八色七滋八味皆为上海何派川菜美味，至今盛传不衰。