寻面之旅

王正全

说起有特色的日本料理，除了小巧可爱的寿司和刺身、爽滑入口的生鱼片和炭烤雪花和牛、香脆金灿的干炸天妇罗，当属日本面条最具匠心。与中国种类繁多的面条相比，日本在种类上无法企及，因为全日本数得出的面条只有拉面、乌冬面和荞麦面三种，即以博多、熊本、久留米、鹿儿岛、下关地区拉面为代表的九州拉面，一枝独秀的四国香川县赞岐乌冬面，及以信州荞麦面（そば）、北信冻荞麦面、伊那寒晒荞麦面为代表的长野荞麦面。

正因面点种类少，日本人可以集中精力改良制作工艺，最大限度地发挥食材最本质的芳香和口感，口味清淡到能让食客吃出大米里的北海道积雪和西北太平洋渔区的海水来，其中最精致化的面条非信州荞麦面莫属。

信州荞麦面的原料

虽说中国的手工制荞麦粉技术在镰仓时代（1185年-1333年）才传入日本，但随着时代的变迁，两国荞麦面风味的发展差异化却越来越明显：日本荞麦面走上了小资、小清新的高雅冷淡禁欲系，而中国荞麦面则走上了浓油厚醋的饸饹类纵欲型奔放实用主义道路。

一切抛开原料讲美食都是空谈。信州荞麦面最主要的原料——荞麦主产于寒冷的北海道，通过轮种的方式在春夏秋分别收获三次，新收获的荞麦需要在最寒冷的季节用山涧清冽的泉水浸泡发起后再晒干为陈荞麦，这个过程也叫“寒晒”。储藏三年的寒晒三轮麦最为优质，因为它被证实富含γ-氨基丁酸、蛋白质以及壬醛、己醛、辛醛等16种挥发性芳香物质，从而丰富了荞麦的口味，特别适合制作日本人除夕的年夜饭——年越荞麦面。

信州荞麦面多用五割荞麦（50%荞麦面、50%面粉），经过一次性水合混匀后搅拌成球状，并使用木钵锤击成均匀薄饼状，经擀制后再用铡刀手工打制而成，质地坚硬而耐保存，储存方式类似意大利面，方便携带、运输和销售。荞麦面水煮后有两种吃法，一种是用海苔丝覆盖了的竹制迷你扁箩筐用心盛了来，蘸上加了糖和料酒的酱油，配合芥末和大葱食用；另一种是用上好的高汤煨了洋葱片和切碎了的橘皮，下荞麦面，滚后就出锅，根据口味撒上小葱末和七味唐辛子，置上鱼糕片、炸豆腐或天妇罗，也有配合野生精鸡蛋的，最后撒上鲣鱼干片的汤面吃法，最是精华细致。不论是清澈的大骨淡汤、唐辛子里面的火麻仁、外焦里嫩的天妇罗，还是随热浪翻滚的超薄鲣鱼干片和风味独到的浅色系寒晒荞麦面本尊，都是一场精细味觉和敏锐视觉的饕餮盛宴。

细品年越荞麦面

笔者有幸于2010年末跟友人“大懒人”一起去品尝过一次年越荞麦面。只见一间门面朴素典雅的小店横在眼前，因为在大楼底层，店家颇为贴心地改造了一个斜三角门面，用细密的实木栅栏做窗门，门框挂着白幡，梁上置着稻草干、竹子和橘子扎制的门松，地上铺着鹅卵石，配着实木小凳用来迎客，灯光昏黄而诱人，屋里食客的身影时隐时现。

进得门去，光景突然豁朗开来，墙上通天置物架上每个格子都有射灯，打着昏黄的色调，耀出店主人的收藏品和吉祥物。墙面也绝不空着，各种书法作品和艺术画作都占着恰好的位置。这些作品对于面馆很有纪念意义，一般是过往的艺术家和书法家食客的赠品，因为店家在作品下用蝇头小字标注了日期和作家名字，记录了事件本身。墙上也有更加直白的表示，例如直接将就餐过的当红明星合影和留言填充空白，更具有视觉冲击感。

尚未就餐而色至，香气和味道却只能在面条端上来的时候才能真切体会。我点了鱼糕片荞麦面套餐，半碗清汤半碗面上漂着一片鱼糕片圆饼和一片蔬菜，配着米饭、酱油浇过的嫩豆腐、一小碟海苔丝和鲣鱼干片、腌制小菜若干。“大懒人”点的是天妇罗荞麦面套餐，同样是半碗清汤半碗面，漂着一条天妇罗大虾、精鸡蛋、海苔片和葱丝环。分量都是有限的，这里没有替玉面条可加，也不附送味噌汤，因为会掩盖了面汤的好味。

细细品了汤，清淡醇香，加过少量的酱油，确切地说应该算是鱼露一类的东西，颜色有点淡淡的红，浑浊一些的白色肉汤在碗底，没有被搅起来。再尝一口荞麦面条，劲道而香甜，因为是五割面条，没有浓郁的饸饹味，但这清淡口味确实和压面条不同，再配上小菜就更完美了，当然您也可以选择十割荞麦面试试看。

还记得小学《语文》教材中一篇题为《一碗清汤荞麦面》（日本作家栗良平著短篇小说）的课文吗？那是描述大年夜里北海道的一家夫妻面馆和苦难而自强的寡妇母子三人的“幸福桌子”的真实故事，当年在世界文坛造成轰动。直到那天，笔者才理解为什么日本人再贫穷也要在大年夜吃年越荞麦面，为什么店家夫妻打破不加替玉面条的年越荞麦面的制作惯例，破格招待苦难的客人母子的苦心，为什么年老的店家夫妻在偷听完成年后的母子那积极谈话后哭作一团的极度复杂的心情。

特别喜欢做出文雅状的日本人，不论男女，都可以不讲究地把空气和面条一同吸进嘴里，吃荞麦面时故意发出很大的声音而不会遭旁人白眼，这样幸运的默许也就发生在荞麦面身上。

匆匆拍照留念后离开了店家，直到回国后多年，和做了北大医学院儿童牙科医生的“大懒人”聊起往事而翻出老照片时，才发现店铺门口赫然留着的招牌大字“信州荞麦村田店”（信州そば むらた），有机会去九州福冈市旅游的朋友千万不要错过。所幸近日的熊本地震尚未对福冈市造成困扰，相信乐观而好客的九州人民会给您的寻面之旅画上完美的符号。