谈鲁菜的创新与发展

单诵军

【中图分类号】TS971 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）09-0255-01

近十几年来，有志于鲁菜振兴的有志之士针对鲁菜发展滞后，纷纷献计献策，对鲁菜的发展起到了 很好的推动作用，但是与川、粤等菜系相比，仍略显不足，很多人怀疑，鲁菜会再现历史上如日中天的辉煌，更有人认为鲁菜已被川粤菜系抛在后面，鲁菜不行了，果真如此吗？本人认为：只要我们充分地提高创新意识，树立锐意进取的信心和勇气，加之鲁菜具有深厚的文化底蕴和丰富的物产资源，广阔的消费市场与庞大的敬岗敬业的厨师队伍，定将会把鲁菜推向更高的层次，其昔日的辉煌定在不久的将来重现在我的眼前。

一、提高创新意识，顺应时代发展

“创新”是使用频率最高的一个词汇。由于经济体制的转变，使全国各行各业无不为在激烈的市场竞争中求得自下而上和发展而不不断地更新观念，研究经营策略，不断更新换代产品，以求争得市场。什么是创新呢？概括的讲，就是抛开旧的，创造新的，正如中国著名教育学家刘佛年所说：“什么是创造，我想只要有一点新意识、新思想、新概念、新设计、新意图、新做法、新方法，就可称得上创造，我们要把侯选的范围看得广一点，不要看得太神秘。”

烹饪创新，也是遵循这一原则。无论采用何种创新的方法，均应视为创新，结合自己的教学实践，我认为烹饪创新可概括为新原料、新组织、新工艺、新造型、新器皿。只要符合以上“六新”中的一新，即可视为创新之作。

作为餐饮业的经营者和厨师，以及从事烹饪教育的工作者，都应明确创新的重要性，牢固树立创新意识，积极开拓创新思维，做到与时俱进。

二、创新与正宗的关系

在十年前，人们在创新与正宗的问题上存在较大的分歧，那么时至今日还有的人对创新与正宗的关系认识不足，对立的还是统一的呢？

（一）创新并非否定正宗

几千年来，中国厨师技艺的传授方式是“以师带徒”方式。即是当今社会也没有完全摆脱这种传授技艺的方式。如历史上济南就有“历下帮”、“洛口帮”之分，杭州菜则有“城里帮”、“湖上帮”之别。故此在烹饪界也就形成了各派的正宗传人，正宗菜品。这些菜品，在本帮内都有明确的标准。职从原料的选用，主、辅料甚至小料的种类、成形、烹调工艺流程、成品等方面，均有明确的标准要求，不可越雷池半步，否则即为不遵师训。这些正宗菜品，都是历代厨师潜心钻研、创新的精华。纵观中国的各大派系，无不是在继承传统（正宗）的基础上而不断创新发展起来的。一代厨师的创新，被后人视为正宗，当时的创新之作，就变成了传统之美肴。正是厨师的代代相传、创新之下，中国烹饪才形成了精妙绝伦的众多刀技刀法，近六十余种烹调方法和上万种的美味佳肴。

（二）创新可使正宗更加发扬光大

中国是一个幅面辽阔的大国，涵盖了4个气候带，烹饪原料非常丰富，而且民族众多，各地的饮食习俗差异很大，故而形成了众多的地方风味菜，也同时形成了许许多多的“正宗菜”。职公认的四大菜系、官府菜、寺院菜、清真菜等等，这些众多的风味菜，如前所述，一刻也没有停止过菜品的研制和创新；虽然这些创新多局限于厨师个人的范围，他们在工作实践中，在继承传统的基础上，同时也不断改进，提高创选出一些新的，符合当代人需求的新菜品，来不断充实，丰富自己菜系的品种，像最近几年四川，浙江，广州，上海，湖南等地方风味菜品的创新之作，就是一个很好的例证，充分说明了创新可使正宗更加发扬光大之道理。

三、走创新之路，扬鲁菜大旗

纵观社会上的各行各业，凡是屹立在潮头似的企业，不无不是创新的典范。做好菜品创新我认为应注意以下三个方面：

（一）创新的思路要正确：鲁菜创新应突出鲁菜的特色。创新并非无根之木，无源之水，更非是胡拼八凑的捏合。我们在创新中一定要遵循菜品创新的五个特征：时代性，民族性，地域性，欲求性和社会性，并根据其五个特性恰当的设计新菜品，而并非是目前社会上某些年轻厨师盲目求异，舍弃了根本。出现了邯郸学步的现象，许多年轻厨师不知清汤 奶汤的制作。对鲁菜所用调味料“香糟酒”，“葱椒料酒”，“葱姜油”，“煳葱油”等的制作知之甚少。有的甚至一无所知。也有的对鲁菜所擅长的“炒汁”，“沸酱”，“烹醋”等烹调技术掌握不好，请问，你如何去创制出色香味形俱佳的菜肴，无非是盲目的照搬其他地方菜系的品种，却形不成自己的特色。近几年我在教学中反复向学生强调创新并非是惰性照搬，要学会移植，要把其他菜系的菜品赋予新的内容。变成自己的东西如果只是照搬别人的东西，你就永远跟在人家的后面。所以我们的创新思路一定要正确，要在鲁菜基础上去创新。如以往鲁菜多用海蛰做凉拌菜，菜谱所见制作热菜甚少，只有王府菜的“红扒海蛰”和《鲁菜精粹》一书的“蛰皮炒生鸡丝”菜，那么我们是否可以用海蛰做成“云片海蛰”，“蛰头爆虾片”，“蛰头爆海蛤”之类的蛰头系列菜呢？当然可以。再就是利用豆腐渣制作菜肴，以增加人体的食用纤维。防止饭店菜的过于精细，造成中老年人的便秘现象等等。菜品创新应考虑到其食用价值，养生保健，平衡膳食三要素。

（二）创新的方法要多样。菜品创新其方法多种多样，思路要开阔，就前面所讲的“挖掘法”，“移植法”……等12种方法以外，我们还可以从“新原料”，“新口味”，“新工艺”……等六个方面去考虑。新原料，新口味等的创新，可以引进外国的，其他地域的一些新原料，新调味品。另外，我们可以从菜点结合这一方面去制作新的菜品；如“荤素虾圆”，“献虾酥皮卷”等等。在就是中西菜结合，来制作富有特色的美馔。如“酥皮炬海鲜”，“奶油鸡卷”，“奇妙香辣鱼条”等等。除上所述以外，我们还可以采用“粤菜鲁烹”，“川菜鲁烹”，以鲁味鲁烹移植其他菜式以丰富鲁菜品种。但是，我们必须要防止盲目照搬。要注意保持自己的特色，一定要给外来菜赋予新的内容。只有独创求奇，标新立异才是餐饮业赖以生存和发展的康庄大道。

（三）创新要与传统相结合。 鲁菜在几千年的发展过程中，积累了宝贵的经验和许多优秀的东西。需要我们去挖掘，去继承，去发展。鲁菜有着丰富的文化底蕴其技艺精湛，风格文雅，正如台湾哲学家教授张起钧先生在《烹调原理》一书中所说：“山东菜的风格是，大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样菜式或偏颇之味号召。这可以说是中国菜的典型了。”由此可见，鲁菜当时水平之高影响之大，为何具八大菜系之首了。