食品菌落总数测定影响因素分析

于东树 陈金金 熊焱

摘 要：菌落总数是判定食品新鲜程度和微生物污染程度的质量安全指标，用于食品质量分析及卫生学评价。对菌落总数测定实施有效控制，以保证测定结果的准确性，避免误判。

关键词：菌落总数测定；影响因素；分析

菌落总数是反映食品卫生状况的质量安全指标，用于判定食品的新鲜程度及微生物污染程度，结合大肠菌群及病原菌的检测，对食品进行卫生学评价。菌落总数测定在某种程度上具有相对的不可比性，必须对测定过程实施有效控制，以保证检测结果的科学、公正、准确。

一、菌落总数测定概述

（一）菌落与菌落总数

1）菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

2）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。由于一个菌落并不一定是一个细菌所生成，因此菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示为CFU/g（ml）。

（二）菌落总数测定方法

食品中菌落总数测定一般采用平板计数（CFU）法。即样品25g（ml）+225ml稀释液，均质后进行lO倍递增稀释；选择2～3个适宜稀释度，各取1ml接种于无菌培养皿内，每个稀释度接种二个平板；加入平板计数琼脂培养基，混匀后培养；计算每个琼脂平板上所生成的细菌菌落数，根据稀释倍数计算出每g（m1）样品中所含细菌菌落的总数CFU/g（ml）。……