苦荞发芽过程中γ—氨基丁酸的富集及其他生理指标的变化

朱云辉++段元锋++郭元新

摘要：研究苦荞在发芽期间γ-氨基丁酸（GABA）的富集及相关生理指标的变化，并对各指标间的相关性进行了分析。结果表明：随着发芽时间的延长，苦荞生长加快，呼吸作用增强，可溶性糖、还原糖、游离氨基酸含量增加；可溶性蛋白、干物质含量下降，GABA含量在发芽4 d时达到最高值，谷氨酸脱羧酶（GAD）活力呈现先增加后降低的趋势。相关性分析表明：发芽苦荞GABA的富集量与呼吸强度（r=0.794）呈显著正相关（P<0.05），与游离氨基酸含量（r=0.963）、GAD活力（r=0.879）呈极显著正相关（P<0.01），与可溶性蛋白含量（r=-0.769）呈显著负相关（P<0.05）。

关键词：发芽苦荞；γ-氨基丁酸（GABA）；富集；生理指标；相关性

中图分类号： S517.01文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0332-04

苦荞[Fagopyrum Tataricum （L.） Gaertn]是一种蓼科荞麦属双子叶植物，别称鞑靼荞麦、乌麦，是我国传统的优势小杂粮，在我国西北、西南等地区有广泛种植[1]。研究表明，苦荞中的蛋白质、维生素、脂肪及矿物质含量高于大米、高粱、小麦、玉米等农作物，且含有其他禾谷类粮食所没有的芸香苷等黄酮类物质及叶绿素[2]。由于苦荞还含有蛋白酶抑制剂[3]、植酸[4]和过敏蛋白[5]等抗营养因子，其营养价值还有待改善。有研究报道：发芽处理可消解或显著降低苦荞中的抗营养成分[3，6]；通过控制发芽条件，还能够富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）等功能性成分[7-8]。

GABA是1种4碳非蛋白质氨基酸，天然分布于真核、原核生物中，主要存在于哺乳动物的脑组织、脊髓中，是哺乳动物中枢系统中1种非常有效的神经递质，参与多种代谢活动，具有重要的生理功能[9-10]。研究证实，GABA具有降血压、调节心率失常、镇定安神、调节激素分泌、预防肥胖和改善脑机能等作用[11-12]，因此，开发富含GABA的食品倍受重视。……