不同温湿度烘烤及烟叶水分与淀粉降解的关系

雷继才，杨 东，肖 雅，蔡昊城，崔国民，卢 红，罗以贵，董祥立



不同温湿度烘烤及烟叶水分与淀粉降解的关系

雷继才1，杨 东1，肖 雅2，蔡昊城1，崔国民3，卢 红1，罗以贵1，董祥立1

（1.云南农业大学烟草学院，云南 昆明650201；2.大理州烟草公司，云南 大理671000；3.云南省烟草农业科学研究院，云南 昆明650021）

摘 要：为了探索烘烤过程中温度、相对湿度、烟叶水分与淀粉降解的关系，以K326烟叶为材料，设置3个不同的烘烤处理（T1：低温中湿烘烤；T2：中温低湿烘烤；T3：中温中湿烘烤），分析不同温湿度烘烤过程中烟叶水分与淀粉降解的变化，以及淀粉残留量的差异。结果表明：84 h后处理T1和T2的烟叶淀粉降解量、淀粉残留量都存在显著差异；相对湿度相同的条件下，低温烘烤较中温烘烤失水慢，淀粉残留量小，烟叶的淀粉降解速率和降解量前期小后期大；温度相同的条件下，中相对湿度烘烤较低相对湿度烘烤失水慢，淀粉残留量小，烟叶的淀粉降解速率和降解量前期小后期大。烘烤过程中，温度、相对湿度和水分含量共同影响烟叶的淀粉降解，烘烤前期，温度和相对湿度是影响烟叶淀粉降解的限制性因子；烘烤后期，烟叶的水分含量是影响烟叶淀粉降解的限制性因子。

关键词：烘烤；温度；相对湿度；水分含量；淀粉

淀粉是烟叶中最重要的化学成分之一，其含量在烘烤过程中发生了显著的变化［1］。淀粉含量的高低决定着烟叶内在质量和外在质量的好坏，研究表明，烤后烟叶残留的淀粉是对烟叶色、香、味不利的化合物，其对烟叶的外观质量和内在质量都有重要影响［2］。……