凝固型红枣风味酸乳的研制

文/彭小霞（1华南理工大学；2广东燕塘乳业股份有限公司）



凝固型红枣风味酸乳的研制

文/彭小霞1，2
（1华南理工大学；2广东燕塘乳业股份有限公司）

摘 要：以红枣酱和鲜乳为原料，对凝固型红枣风味酸乳的配方和工艺进行了研究。结果表明，凝固型红枣风味酸乳的最佳条件为：红枣酱4%，白砂糖7%，稳定剂0.4%，42 ℃下发酵4 h。

关键词：凝固型红枣风味酸乳；配方；发酵工艺

酸乳具有极高的营养价值和保健功能［1］。水果酸乳是在牛乳中加入一定比例的果浆、果料或果肉，经乳酸菌发酵而制得。它不仅具有传统酸乳的优点，而且因加入了水果成分，其风味更加独特，保健功能更加明显［2］。本文以红枣酱、鲜乳为原料，对含果汁凝固型酸乳发酵必须要考虑的几个因素进行了探究。

红枣香甜可口、营养丰富，是一种食用价值很高的保健食品，具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖等作用［3］。

以红枣酱及鲜乳为原料，经乳酸菌发酵而制成的酸乳制品，不仅保持了酸乳的营养价值，而且兼有红枣独特的风味和保健作用。

1 材料和方法

1.1 材料

红枣酱（市售，固形物含量为38%），鲜乳，蔗糖；菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。

1.2 设备和仪器

水浴锅，均质机，pH计，折光计，恒温培养箱，牛奶成分综合测定仪。

1.3 工艺流程

如图1所示。

图1 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 鲜乳的选择

鲜乳蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥3.10%，非脂乳固体含量≥8.15%，酸度≤16oT。

1.4.2 混合配料

将稳定剂与鲜乳、蔗糖混合溶解。

1.4.3 加入红枣酱

红枣酱固形物含量为38%，将红枣酱缓慢加入混合后的配料中，搅拌均匀。

1.4.4 发酵剂制备

取鲜乳400 mL，95 ℃水浴杀菌15 min，冷却到42 ℃，无菌接种2%～3%母发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌），42 ℃条件下培养，然后冷却到2～8 ℃，待用。

1.4.5 杀菌

将原料混合液在95 ℃下杀菌5 min。

1.4.6 接种

接种时所用的各种器具都要严格杀菌，将准备好的发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）添加进去，并搅拌均匀，灌装，封口。

1.4.7 保温发酵

将灌装好的牛乳放入恒温培养箱中，42 ℃下发酵。

1.4.8 冷藏

发酵结束后，将其放入2～6 ℃冰箱中进行后发酵和冷藏。

1.5 测定方法

理化指标使用牛奶成分综合测定仪进行测定；酸度用酸碱滴定法进行滴定。

1.6 正交试验设计方案

采用四因素三水平L9（34）正交试验设计，四因素分别为红枣酱添加量、蔗糖添加量、稳定剂添加量和发酵时间，各因素水平见表1。

1.7 感官评价方法

采用表2所示的感官评分方法对酸乳的果香味、风味、组织状态、色泽进行评定。选择6 位具有酸奶品评经验的人员，对酸乳的果香味、风味、组织状态、色泽分别打分，结合权重系数计算得分，并计算得分的平均值。

2 结果分析

2.1 红枣酱添加量对产品品质的影响

由表3可以看出，随着红枣酱添加量的增加，红枣的味道越来越浓郁，颜色越来越深，感官评价也有所变化，但是果酱添加量过多，酸奶的组织状态受到影响。

表1 L9（34）正交试验设计表

表2 果汁酸乳感官评分方法

表3 红枣酱添加量对产品品质的影响

表4 蔗糖添加量对产品品质的影响

表5 稳定剂添加量对产品品质的影响

表6 发酵时间对产品品质的影响

2.2 蔗糖添加量对产品品质的影响

乳酸菌发酵需要利用较多的糖，虽然添加了一定量的红枣酱，但其含糖量仍不能满足乳酸菌生长所需，因此需要添加蔗糖。结果表明，添加7%的蔗糖，酸乳的风味和质构达到最佳状态（表4）。

表7 正交试验结果表

2.3 稳定剂添加量对产品品质的影响

由表5可以看出，稳定剂添加量对产品的组织结构和稳定性影响较大。添加量为0.4%时，产品稳定性较好，同时又不至于太过结实，影响口感。

2.4 发酵时间对产品品质的影响

由表6可以看出，发酵时间对产品酸度和产品外观及组织结构有很大的影响。当发酵时间为4 h时，产品凝固完全，且酸度适中，无乳清析出，具有良好的外观形态。

2.5 正交试验结果分析

以感官评定分数为评价指标，从正交试验结果（表7）分析得出，最佳组合为A1B2C2D2，即红枣酱添加量4%，蔗糖添加量7%、稳定剂添加量0.4%、发酵时间为4 h；各因素对凝固型红枣酸乳感官与品质的影响顺序是D＞B＞C＞A，即发酵时间＞蔗糖添加量＞稳定剂添加量＞红枣酱添加量。

3 小结

试验结果证明，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为组合发酵剂，经二次活化培养，用3%接种量，42 ℃发酵凝固型红枣酸乳的最佳配方为：红枣酱添加量4%，白砂糖添加量7%，稳定剂添加量0.4%，发酵时间4 h，此条件下生产的凝固型红枣酸乳酸甜适口，果香突出，性质稳定。

参考文献

［1］ 王传荣. 发酵食品生产技术. 北京：科学出版社，2006.

［2］ 康怀彬，李道敏，陈树兴. 凝固型酸牛乳新品种的研究现状. 河南科技大学学报（农学版），2003，23（1）：15-17.

［3］ 袁亚宏，高振鹏，史亚歌. 我国红枣的产业化开发. 西北农林科技大学学报（自然科学版），2002，30（S1）：95-97.

作者简介：

彭小霞（1989-），女，本科，从事乳品研究开发工作。

收稿日期：（2015-12-07）