爆肚传人选牛羊肉

吴丽玮

冯国明是享誉京城上百年的老字号“金生隆”爆肚店第三代传人。“金生隆”主要经营爆肚和牛羊肉，对怎么选牛羊肉，他有着独门技巧。

炖牛肉选三个部位

冯国明最喜欢炖的是牛上

脑（位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩，脂肪均匀，有好看的大理石花纹），我们跟着他去摊位看，明档上正好挂着一只顶漂亮的还没卖出去。他翻开里面，暗红的肉色上面绷着一条条微微透明的牛筋。“它靠近脖子，肉丝非常短，互相交错，没有长纤维，很容易炖烂。有些部位非常美丽，像山楂糕一样整齐，但不适合炖着吃，适合炒菜用，你就是把它炖劈了，它都塞牙”。

另一个好的选择是剔下肋骨的牛腰窝，紧贴着肋骨的筋依然保持着沿着骨头方向的线条，上面一层油盖着一层肉。炖牛肉还可以选择牛腹部的牛腩，牛腩是现在的叫法，老回民以前叫它弓后。牛腩有一层腹膜，是另外一层筋，像板筋，别想炖烂，但也好吃。

除了这些，炖牛肉的标配是一直被人嫌弃的筋头巴脑。冯国明指着案子上的一堆零散白肉说：“请记住，这绝对是好东西，如果我来，这些筋头巴脑我全要。”除此之外，他还会挑一些脊背筋儿、牛后背上一块，挂起来是七零八落的散条，很多人嫌弃不整齐，翻过来一看，又是厚厚的像脂肪一样的东西，提起来才发现不是油，而是像风琴褶一样的筋，“炖得了全是透明的”。

切肉一定要大块。“一两切三块，大核桃那么大一块”。老葱叶子垫底，把五斤肉放进去，加水没过肉一厘米。大火加热，水微开时撇浮沫，“控制火，别让沫子飞了”。这时加一粒长足了的大料（八角）进去，再下酱油，冯国明的习惯是五六两，“就用普通酱油，别搁生抽老抽，喜欢酱味浓点就搁点黄酱，足够”。酱油在炖肉的过程中会被肉吸收一部分，颜色变浅，按照你平时习惯的用量再多加一点就好。最后放盐，也是比你要求的味儿稍微咸一点。

这时盖上盖，调到最小火，让锅里咕嘟咕嘟冒泡就行，至少要炖一个半小时，中间完全不用再去看火，安心看个电视就行。“有人争论用什么锅，我觉得什么锅都行，因为锅盖得再严，也不如上面漂的那层油”。

标准的炖牛肉颜色呈枣红色，肉块完整，刀口清晰。筋也会融进去一部分，使汤汁特别浓稠，全是胶质化的蛋白。炖牛肉要谨记保持牛肉本来的香味，不许吃出任何调料味，除上面说的调料外，其他一律不要加。

酱肉选腱子肉

酱牛羊肉最好的部位肯定是腱子。牛的前腿腱子有劲儿，里面全是筋，是最好的。羊腱子吃的人也多，现在羊的前腿和后腿一个价了，过去便宜，前腿结实，后腿稍微肥了一点，酱羊肉一定要用前腿羊腱子。但光酱腱子万万不可，腱子必须和肉块一锅炖，按照炖牛肉的品质选肉即可，肉里的油流出来能滋润腱子，整锅肉酱出来才香。

炒菜选里脊

如果买牛羊肉回去炒菜，选择就多了，那些看着漂亮的肉几乎都是做炒菜的好材料。比如牛后腿上有块“和尚頭”，放在肉摊上像个光洁的颅顶；牛肩胛骨处的一块肉，俗话叫哈拉巴，也是纯瘦肉，适合炒制。炒菜的话，冯国明还是建议选羊肉，羊肉更嫩一些。比如羊后腿上的黄瓜条，因为能一手拿下来，长得像黄瓜而得名，炒菜很好。

肉摊上摆着一小盘羊里脊，冯国明说，现在居然很多人都不认识了，非常可惜，“一只羊身上只有二两，多珍贵，做酱爆里脊最好”。拿回家切成段，长度约一厘米，用盐和胡椒码底味儿，下淀粉上浆，接着过油，控干再回锅，油里加甜面酱来炒，“太嫩了，羊身上哪一块都不如这里嫩”。

羊蝎子是最适合在家学做的一道菜，极其简单，味道又远胜外面。“真正的好羊蝎子是白汤的，吃的是新鲜，是清香的本味儿。做成酱的或者麻辣的，冻过几年再拿出来，你都吃不出”。

冯国明挑羊蝎子，一定挑肉少的，重量在五斤左右，千万不要贪大。“剔得干净反而好，越贴骨头的地方越香。稍微外行点的，就喜欢买肉厚的，那样炖出来就没羊蝎子味儿了，成了清炖羊肉”。

买完羊蝎子，照样去菜摊捡点儿老葱叶再回家。把老葱叶垫在高压锅底，羊蝎子块放在上面，尽量塞紧，里面只放一粒长足了的大料和三小勺盐，其余什么都不放，加水刚刚没过羊蝎子就好，水越少，出汤就越浓，吃完羊蝎子用汤泡烙饼吃也极香。高压锅上气后大约炖二十分钟，等一揭锅，肉的清香味儿全散出来了。