一个煮字讲究多

张政

煮是人类最早开始使用的烹调方法之一，从现代营养学的角度来说，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的营养。然而，食材不同，煮时用到的技巧也有差异。

煮面条加点香油不粘连

煮面条时不要等水开了再下面，否则易煮出硬心面。当锅底有小气泡往上冒时，就可将面条下锅，搅几下，盖锅盖中火煮沸后，加适量冷水，再盖锅盖煮沸即熟。这样煮出的面柔而汤清。另外，煮面时向锅内加入少许香油，不仅能避免面条粘连，还能防止面汤起泡沫溢锅。

玉米水开后煮八分钟

煮玉米前，最好将玉米最外侧的厚皮剥掉，留下最内层的两层薄皮，同时将玉米须子清理干净，这样可以将玉米独特的清香保留，且更易煮熟。

具体做法是，直接水煮（凉水即可），煮沸时就不能用大火了，要改用文火慢慢煮，煮八分钟左右即可。玉米煮好后，应该马上夹出沥干水分，否则玉米的味道就不浓郁了。

另外，煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，有丝丝甜味。一般情况下，煮四根玉米只需半勺盐。

肉临出锅再加盐

在肉下锅前，首先应该确定自己是想吃肉还是想喝汤。如果喜欢喝汤，那么为了使汤更加入味，应该将肉放在冷水里慢慢煮，因为水从冷到热的过程，能使肉的美味溶入汤里。如果想吃肉，就把肉放入热水里煮，这样煮出来的肉，味道会比较鲜美。

无论是哪种煮法，开始时都应该用大火，等汤沸腾后，改小火慢炖。煮肉时不要过早地加盐或酱油，否则肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。应该等肉熟透或临出锅时再放盐，这样烹调出来的肉香而不老。

水煮开再放蔬菜

水煮菜做好了照样美味。先放少量水煮开，加一勺香油，然后把蔬菜放进去。需要注意的是，水不要太多，刚淹没蔬菜即可，因为蔬菜只要翻两下就能受热，本身还能出水。煮好后，按自己的喜好加点调料就行了。

为了增加美味，煮时可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，也可以加肉片、肉丸、虾丸、火腿。

汤圆煮至浮起后改用文火

下锅前，根据汤圆品种，可稍微做一下处理，比如五仁馅的，要用手轻捏汤圆，使其略有裂痕，这样煮出来的汤圆里外易熟，软滑可口。豆沙类的，则需要检查是否有裂纹，因为这类汤圆容易煮破。

用旺火将水烧开，然后将汤圆下锅，用勺背轻轻推开，让汤圓旋转几下。汤圆入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，此时若还用旺火煮，汤圆会不断翻滚，容易破裂，或者因为受热不均匀，导致外熟内生。汤圆入锅后，每开锅一次应加入适量冷水，使之保持似滚非滚的状态。煮开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的汤圆软硬适中，香甜可口。