小米饮料稳定性的研究

张桂芳，陈羽红，郭希娟，王有光，张东杰，*（.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆6339；.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆6339）

小米饮料稳定性的研究

张桂芳1，陈羽红2，郭希娟2，王有光2，张东杰2，*
（1.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

试验以小米饮料的离心沉淀率为评定指标，考察了小米饮料调配时加入的稳定剂对饮料稳定性的影响。选取5种不同的稳定剂，包括瓜尔豆胶、阿拉伯胶、单硬脂酸甘油酯、结冷胶以及蔗糖酯，分别进行单因素试验。通过对添加稳定剂后的小米饮料进行感官评定以及测定离心沉淀率，从中筛选出三种效果较好的稳定剂，分别是瓜尔豆胶、阿拉伯胶和结冷胶，然后进行正交试验，从而提高饮料的稳定性。结果表明，在添加0.35%瓜尔豆胶、0.60%阿拉伯胶和0.30%结冷胶时，小米饮料的稳定性达到最好，常温下放置两周无分层现象。

小米饮料；稳定剂；稳定性；离心沉淀率

作为我国北方主要杂粮之一的小米，富含大量的营养素且维生素B1的含量居于粮食之首，蛋白质含量平均高于其余谷物，且氨基酸比例适宜[1]。增强脑细胞功能的谷氨酸和能消除机体疲劳的天门冬氨酸含量也非常丰富。小米中的营养物质均易被人体吸收，消化率高达90%[2]。医术曾记载“小米具有滋养肾气、健脾胃、清虚热的功效”[3]。小米饮料保存了小米原有的营养成分且具有特殊的香气，小米经过糊化、酶解之后，淀粉被分解成小分子并且浆液黏度会下降，但那些不能完全被分解的大分子物质，放置一定时间后会出现分层和沉淀现象[4-6]。……