南国梨多酚氧化酶的研究

何晓蒙，孔繁东（大连工业大学食品学院，辽宁大连116000）

南国梨多酚氧化酶的研究

何晓蒙，孔繁东*
（大连工业大学食品学院，辽宁大连116000）

以新鲜南国梨果实为原料，邻苯二酚为底物，采用分光光度法研究南国梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明：pH和温度对新鲜南国梨PPO活性有明显的影响，最适pH为6.8，新鲜南国梨PPO最适温度为40℃。进一步研究了抑制剂抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、EDTA-2Na和各种金属盐 [CuSO4、CaCl2、Na2SO4、Al（NO3）3、CdCl2、HgCl2、MnCl2]对南国梨PPO的影响，其中0.1 mmol/L的抗坏血酸对新鲜南国梨PPO活性有明显抑制作用高达50%。南国梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合，R2=0.998，其动力学方程为1/[V]=0.002/[S]+0.019，最大反应速率Vmax为52.632 U/min，米氏常数Km为0.010 5 mol/L。

南国梨；多酚氧化酶；酶学特性

人们对多种植物中的多酚氧化酶已进行了广泛研究，但对南国梨果肉多酚氧化酶的一些生理生化特性报道却很少[1-4]。在南国梨的加工过程中，容易遭受酶促褐变的困扰，褐变后不仅影响外观品质，而且使其失去食用价值，因此，褐变是目前梨果类深加工过程中最待解决的一个问题[5]。南国梨中多酚氧化酶的活性很高[6-7]，而多酚氧化酶正是引起果蔬酶促褐变的主要原因，南国梨在加工贮藏时出现的机械损伤，不可避免的加快了褐变的产生[8-11]，通过对温度、pH、离子各条件和酶动力学方程的综合测定，试验出可以抑制多酚氧化酶的酶活性的最适条件，从而提高南国梨深加工的产品品质和营养价值，为接下来南国梨果酒的酿造研究提供理论基础。……