葛根山药保健面包的工艺研究

张首玉，司俊娜（河南职业技术学院，河南郑州450046）

葛根山药保健面包的工艺研究

张首玉，司俊娜
（河南职业技术学院，河南郑州450046）

对葛根山药保健面包进行研制，改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验，采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为：面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g，面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。

葛根；山药；感官评价；质构特性

葛根为豆科多年生落叶藤本野葛或甘葛藤（粉葛）的根或块状茎。传统中医认为，葛根性凉、味甘，辛、入脾，胃经。近年来，随着现代科技的不断发展，对葛根的研究日益增多，研究表明葛根的主要成分为淀粉，纤维素，蛋白质和异黄酮类[1]。同时，还含有少量的脂肪、果胶、靴质和生物碱等成分，其中葛根淀粉中又含有多种氨基酸和矿质元素，包括人体必需的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn、Si等[2-3]。葛根在现代临床医学上被广泛的应用于心肌梗塞及心律失常、高血压及高粘滞血症、视网膜动脉阻塞、突发性耳聋等，具有多种药理作用。

山药融美食、美容、健身、保健于一体，素有“天然人参”的美称，被人称之为“林野山珍”，外国人享有“中国小人参”的美誉。山药是许多热带国家（特别是非洲中西部地区）重要的农作物，是当地居民膳食组成的主要部分[4]。当地居民将山药去皮、热烫、晒干、磨粉处理后长期保藏，把山药粉煮制做成“arnala”和“pounded yam"两种食品（面团状或糊状食品，有弹性而不粘，有轻微的苦味和甜味，色泽由白色到咖啡色深浅不一）配合各种菜或汤直接食用[5]。……