响应面法优化复合酶酶解牡蛎蛋白的工艺研究

文志州（佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山528000）

响应面法优化复合酶酶解牡蛎蛋白的工艺研究

文志州
（佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山528000）

为提高牡蛎蛋白的利用率，以新鲜牡蛎为原料，采用水解蛋白酶与风味蛋白酶对新鲜牡蛎进行复合酶解，并利用响应面法对牡蛎酶解工艺参数进行优化。结果表明：牡蛎蛋白的最优酶解条件为，复合酶的加酶量为0.70%、pH6.87，酶解温度58.6℃，酶解时间为3.4 h。在此条件下，新鲜牡蛎酶解后的水解度最高，为40.71%。

牡蛎；复合酶解；响应面分析法；水解度

牡蛎又名蚝，是世界上第一大养殖海产贝类，全球发现有100多种，主要分布在热带和温带，为我国四大养殖贝类之一。我国沿海牡蛎分布较广，自渤海、黄海至南沙群岛均有生长，约有20种[1]。牡蛎肉鲜味美，营养丰富，素有“海底牛奶”之称[2]，是我国首批列为药食同源的保健食品之一[3]。牡蛎中的蛋白含量高达50%，其中必需氨基酸占氨基酸总量的40%，是一种优质的蛋白质资源。牡蛎肉中富含牛磺酸，牛磺酸具有消炎解毒、降血脂、促进幼儿大脑发育等作用[4]。此外，牡蛎肉的糖原含量丰富，约为22.41%，是一种重要的生理活性物质，可改善心脏和血液功能[5]。且蚝肉中还含有DHA和EPA等不饱和脂肪酸、维生素以及硒和锌等矿物质，具有一定的保健功能[6]。

蚝汁是蚝油生产的主要原料，其质量优劣对蚝油的质量有重要的影响。目前，蚝汁的生产方式主要有两种：一是煮制工艺，直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得。……