选购好鱼，千万小心

马志英

我国近年来对水产品的质量安全监控不断加强，总体质量安全指标在逐年提高，各地水产品市场质量安全监测抽查的合格率在90%以上。但是在目前水产品的养殖过程中还是发现有少数违规使用药物的问题。2015年5月～6月，国家食品药品监督管理总局抽检水产品253批次，其中不合格样品24批次。不合格样品涉及陕西省、辽宁省、山东省等地一些水产品生产经营企业：鲤鱼、鲈鱼、黄鱼中抗菌药物恩诺沙星超标；黑鱼、鲈鱼、鲶鱼、桂鱼、牙片鱼、草鱼，检出禁止添加的非食用物质孔雀石绿；石斑鱼、黑鱼中检出呋喃西林代谢物；舌头鱼、黑江团（淡水）中检出呋喃唑酮代谢物；爬虾中检出禁止添加的非食用物质喹乙醇；中华鲟（淡水）中土霉素超标。那些问题企业所在地辽宁、山东、陕西省食品药品监管部门按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，采取责令经营者立即停止销售等安全风险控制措施。

因此，要买到确保安全、质量上佳的水产品，在选购时还应该多加注意。首先要到规范的销售场所去买水产品。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理办法》正式实施，它涵盖了水产品、粮食及其制品、畜产品及其制品、禽及其产品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及市政府批准的其他类别等总共十大类食品，对其生产、流通、餐饮和农产品流通环节的信息进行追溯。消费者有权通过食品安全信息追溯平台、专用查询设备等查询食品和食用农产品的来源信息。如为已经真正建立水产品追溯管理体系的经销点，那么质量安全信息的透明度将有很大的提升。除此以外，消费者在选购水产品时还需靠自己注意。

挑鱼是不是越大越好

有的人在挑选淡水鱼时总以为越大越好，其实并非如此。当然，挑鱼要看成熟度，那些还没长大的小鱼，肉质还不鲜美肥腴；但鱼到了成熟期，就不一定是越大越好了，应该挑成熟期适中的鱼较好。

鱼的品种不同，体型也各不相同。从安全性来看，应选择草食性的小鱼，少挑些食肉型的大鱼。比如，鲫鱼、草鱼在自然环境中吃草、浮游生物，重金属等化学污染较少；而黑鱼、鳜鱼、鲈鱼等凶猛吃肉的鱼，这种鱼越大可能越不安全。它们高居水生食物链的上层，各种危害物在体内富集较多，尤其是这些鱼的内脏、皮和头部，有害重金属含量较高。

现在家庭或饭店都爱烧鱼头汤这道菜，好像鱼头越大越好，其实是个认识误区。一般来说，鱼头越大积累的有毒物也越多。所以，即使鱼头汤再鲜美浓郁，也不要经常吃，买鱼头也不要挑太大的。

选购好鱼四步曲：

第一步：看鱼眼

在挑选河鱼时要注意看鱼的眼睛，尤其淡水鱼要买鲜活的。有些洄游性鱼类如刀鱼、鲥鱼等不易买到鲜活的，也要挑相对新鲜的。经验丰富的人看鱼的新鲜度，第一眼就看鱼眼。新鲜鱼眼向外稍有凸出，澄清而透明，周围无充血及发红现象，而且形状很完整。等到出水时间长了，鱼的眼睛开始变灰暗，渐渐地混浊发白，开始多少有点塌陷，有的鱼眼由于内部溢血而发红，腐败的鱼眼变白、瞎瘪、眼球破裂。海鱼不易买到活的，但看海鱼的眼睛也是判断其新鲜与否的方法，即使是冷鲜或冷冻海鱼，像常见的黄鱼、带鱼、鲳鱼等即使是死的，新鲜度高鱼的眼也向外稍有凸出，澄清而透明；随着新鲜度下降眼球逐步发生混浊、发白、塌陷、破裂等现象。

第二步：看、闻鱼鳃

鱼鳃是鱼的呼吸器官，鱼在水中游动全靠它吸取水中的氧气，鳃片中有许多完成气体交换的微血管，所以鱼鳃就是新鲜度的显示屏。活的鱼或死后不久的鱼鳃盖紧闭，扳开鱼鳃看看，因为鳃血中还含有氧气，会呈现出有光泽的鲜红或粉红色，如果鱼鳃颜色是灰暗的白色就是不新鲜的鱼了，一般经常买鱼的消费者都知道。正因为如此，有不良商贩把猪血、红药水、红染料什么的涂在变质鱼鳃上，假冒新鲜鱼。怎么办？那就拿张白纸巾擦擦鱼鳃，如红色很明显印到纸上，而且会扩散开来，那就是染色的；如纸上有绿色，也可能有孔雀石绿一类化学药品污染。

正常新鲜鱼的鱼鳃除了应有的鱼腥味外没有其他异味。如果闻到鱼鳃有股煤油味、大蒜味、氨味、火药味等，而且鱼鳃表面很粗糙，很可能这鱼来自污染的水源环境或有其他污染问题。毒死的鱼从鱼鳃中能闻到一点农药味，发出难闻的异味。

第三步：看鱼皮、鱼鳞

新鲜鱼表皮上黏液较少而且是透明的，鱼鳞紧密、完整而有光亮；新鲜度差的鱼黏液量增多，透明度下降，鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽。鱼皮、鱼鳞是鱼儿的“时装”和“护甲”，时装鲜亮、清洁、完整是好鱼的外在表现。

第四步：看、压鱼身

仔细看看整条鱼的形态大小，受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，常有畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，色泽发黄、发红或发青等。

还可以用手指压压鱼身。新鲜的鱼，鱼肉组织很结实，用手指压一下松开，鱼身的凹陷马上复平；不新鲜的鱼，肉质松软，用手压后凹陷处不能立即复平，失去弹性。还可看看鱼身形状，体型对称，鱼肛门周围呈一圆坑形，硬实发白的属于新鲜的。注意不要挑腹部膨胀的鱼，鱼腹大除了产卵期的鱼外，可能是变质的鱼，肠内充满因细菌活动而产生气体；也可能是腹中有寄生虫

的鱼。