毕节市七星关区散装泡椒鸡爪质量检测*

杨　姗，杨　静，李建娇，鲁　春，张灶兴

(贵州工程应用技术学院，贵州　毕节　551700)



毕节市七星关区散装泡椒鸡爪质量检测*

杨姗，杨静，李建娇，鲁春，张灶兴

(贵州工程应用技术学院，贵州毕节551700)

采用甲醛快速检测盒、分光光度法、紫外可见风光光度法、粗脂肪提取仪、凯式定氮仪对毕节市七星关区农贸市场所售散装泡椒凤爪中甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸钠、脂肪和蛋白质含量进行了检测。结果显示，所采农贸市场散装泡椒鸡爪样品中均未含有甲醛，苯甲酸钠含量符合国家标准，部分放置较长时间的样品亚硝酸钠含量超标，脂肪含量较高，但蛋白质含量普遍较低。

泡椒鸡爪；质量；检测

泡椒鸡爪味甘、性平、无毒、营养价值颇高，富含丰富的钙质及胶原蛋白，不但能软化血管，而且还具有美容功效[1]。但市场上销售的泡椒鸡爪又大又白，因此怀疑是经福尔马林(即甲醛)泡制的，而甲醛对人体的危害非常大，对中枢神经系统有麻醉作用，尤其是对视力有强烈的毒害作用[2]，所以采用甲醛快速检测盒对其进行检测[3]；亚硝酸钠作为食品添加剂是因为它对食品的腐烂和变质具有防止作用[4]，但亚硝酸盐对人体有致癌作用是因为亚硝酸盐会和胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺对人体有致癌作用，人体摄入后有很大的负面效应，严重时会导致高铁血红蛋白症，机体缺氧、血压下降、静动脉血管扩张等[5]，选用分光光度计对亚硝酸钠的含量进行检测[7]，苯甲酸钠也是作为食品添加剂当中的其中一种，经常作为防腐剂，而苯甲酸钠是致癌物质，因此采用紫外可见分光光度计对其含量进行检测[8]，其次，对样品中的蛋白质和脂肪的含量进行测定，以期让消费者更进一步对散装泡椒凤爪的质量有所了解。

1　实　验

1.1实验材料

采集毕节市七星关区三个典型农贸市场(桂花市场、麻园农贸市场和翠屏菜市场)所售散装泡椒凤爪为测试对象，分别标识为样品1、样品2和样品3，每个样品作三个重复样。

1.2实验仪器设备

甲醛快速检测试剂盒，广州绿洲生化科技有限公司；Cary 50 UV分光光度计，美国瓦里安；V-5800可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；AUY220电子分析天平，津岛国际贸易(上海)有限公司；DHG-9000电热恒温鼓风干燥箱，上海秣马恒温设备厂；SZF-06A粗脂肪提取仪，浙江托普仪器有限公司；KND凯式定氮仪，浙江托普仪器有限公司。

1.3样品的处理

三个样品均剔去骨后分别置于绞肉机中绞碎，每个样品均称取相应的量三份进行实验，最后对每个样品所求得的量求平均，即为该样品所求的量。

1.4各质量指标的测定流程

1.4.1甲醛快速检测盒对甲醛进行检测[3]

取一定质量的样品→溶解→浸泡10 min→各取1 mL滴入检测管检测，并用蒸馏水做对比实验→1～3 min后对比实验结果。

1.4.2分光光度计对亚硝酸钠进行测定[7]

取样→沉淀蛋白→过滤→除去脂肪(滤液备用)→绘制标准曲线→测定样品中亚硝酸钠的含量。

1.4.3紫外可见分光光度计对苯甲酸钠进行测定[8]

取样→调节pH→定容→静置2 h→过滤(滤液备用)→测定苯甲酸钠的最大吸收波长→绘制标准曲线→测定样品中苯甲酸钠的含量。

1.4.4脂肪提取仪对脂肪进行测定[9]

取样→烘干(105 ℃下)→研磨→转样入抽提瓶中→回收乙醚→冷却称重。

1.4.5凯式定氮仪对蛋白质进行测定[10]

邻苯二甲酸氢钾标定氢氧化钠(甲基红作为指示剂)→氢氧化钠标定盐酸(甲基红作为指示剂)→消化样品→凯式定氮仪定氮→盐酸标定定氮液(混合指示剂)→计算含氮量。

2　结果与讨论

2.1甲醛含量的测定

图1　甲醛测定结果

实验结果显示，三种泡椒鸡爪中均没有含有甲醛，因此，判断鸡爪又大又白并不是因为用福尔马林泡制而导致的。

2.2亚硝酸钠含量的测定

以浓度C(μg/mL)为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线，此线性方程为y=4.0516x+0.0006，R2=0.9993，再根据公式(1)计算出三个样品中苯甲酸钠的含量，计算结果如图2所示。

图2　亚硝酸钠的检测结果

(1)

式中： X——样品中亚硝酸钠的含量，mg/kg

m——样品质量，g

A——测定用样液中亚硝酸钠的含量，μg

在相同的环境下测定三个样品中亚硝酸钠的含量，从图2可以看到，样品3亚硝酸钠的含量较高，而样品2(据老板口述，泡制过程中没有添加任何化学试剂)中亚硝酸钠的含量较

低。《食品添加剂使用卫生标准》规定在肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30～70 mg/kg[6]，因此，只有样品2中亚硝酸钠的含量是符合国家规定的，而原材料的新鲜程度对亚硝酸钠的影响也较大，原材料越不新鲜，亚硝酸钠的含量也就越高。样品3放置的时间较长，亚硝酸钠的含量自然很高，因此，消费者在购买泡椒鸡爪时应该选择新鲜的。

2.3苯甲酸钠含量的测定

经过扫描，测出标准苯甲酸钠的波长为225 nm，在该波长下绘制标准曲线，线性方程为y=5.6708x-0.0007，R2=1.000，很据线性方程计算出每个样品中苯甲酸钠的含量，计算结果如图3所示。

图3　苯甲酸钠的测定结果

根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)腌制蔬菜(以苯甲酸计)为1.0 g/kg，因此，三个样品的苯甲酸钠都是符合标准的。

2.4蛋白质含量的测定

图4　蛋白质的测定结果

根据仪器测定结果，将其带入式(2)计算。

X={[(V1-V2)×N×0.014×F]÷m}×100%

(2)

式中： X——样品中蛋白质的含量

V1——样品消耗盐酸标准液的体积，mL

V2——试剂空白盐酸标准液的体积，mL

N——盐酸标准液当量浓度

0.014——1 N盐酸标准液1 mL相当于氮克数

M——样品质量(体积)，g(mL)

F——蛋白质系数

三种样品蛋白质含量如图4所示，说明三种样品蛋白质含量水平介于15%～18%之间，且相当一部分是胶原蛋白，具有美容养颜功效。

2.5脂肪含量的含量

直接根据仪器测定结果，得出三种样品的脂肪含量如图5所示，说明三种样品脂肪含量是非常低的，不必担心食用后导致肥胖的问题。

图5　脂肪的测定结果

3　结　论

对三个样品的质量指标进行了相关的实验检测，通过总结和分析得知，三种样品均不含甲醛；在三个样品中，样品1和样品3的亚硝酸钠的含量和苯甲酸钠的含量都比样品2中高得多，且样品1和样品3中亚硝酸钠的含量是超标的，所以样品2是合格样品，此外，样品2的脂肪含量也较高，因此，建议毕节市民在选择泡椒鸡爪时应该选择麻园农贸市场的散装泡椒鸡爪，也为广大消费者提供一个指引，提醒消费者在购买泡椒鸡爪时应该挑选新鲜的且颜色接近正常鸡爪的。

[1]陈祖明,辛松林,熊军.泡椒鸡爪加工工艺研究[J].四川旅游学院学报,2009(1):13-14.

[2]唐尧基,朱林晖.快速风光光度法检测肉类食品中痕量甲醛的研究[J]. 山东科技大学学报(自然科学版),2011,30(3):75-78.

[3]石焕桥,何桂芬.甲醛检测管法快速测定水发产品中甲醛[J].宜春学院学报,2005,27(4): 87-88.

[4]吴正奇, 凌秀菊. 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防[J]. 中国调味品, 1996(8): 8-12.

[5]张庆芳,迟乃玉,郑艳,等. 关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨[J]. 微生物学杂志, 2003, 23(4): 41-44.

[6]刘万成,刘爱萍,赵榕,等.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学,2010,31(1):113-116.

[7]殷海荣.分光光度计法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析[J].疾病防控,2010,17(2):116-117.

[8]张远嬿.紫外分光光度法测定食品中苯甲酸钠的含量[J].科技向导,2014(20):269.

[9]张凯,陈裕华, 陈卫,等.食品中总脂肪的酸水解-自动索氏提取仪测定方法研究[J].现代预防医学,2010,37(15):2885-2893.

[10]陈智慧,史梅,王秋香,等.用凯式定氮法测定食品中的蛋白质含量[A].中国兽药大会暨中国畜牧兽医学会动物药品学分会学术年会[C].2008:22-24.

Quality Detection in the Bulk of Pickled Chicken Feet of Qixingguan District of Bijie*

YANGShan,YANGJing,LIJian-jiao,LUChun,ZHANGZao-xing

(GuiZhou University of Engineering Science, Guizhou Bijie 551700, China)

Rapid test kits formaldehyde, spectrophotometry, UV-visible spectrophotometry scenery, fat extractor, kjeldahl apparatus were used to detect formaldehyde, sodium nitrite, sodium benzoate, fat, protein in the bulk of pickled chicken feet, which were sold in farmers market of Qixingguan District of Bijie. The results showed that the chicken feet did not contain formaldehyde, sodium benzoate in line with national standards, and sodium nitrite content exceeded in placing time longer samples, with higher fat content, but protein content was generally low.

pickled chicken feet; quality; detection

贵州省化学工程与技术重点支持学科，贵州省煤化工工程协同创新中心；贵工程实验室开放基金项目(贵工程教OLF No.(2014)110022号)；贵工程化工学院2014-2015年度“大学生科研训练计划”立项项目(201405号)。

杨姗(1982-)，女，硕士，副教授，主要从事微生物菌种选育及鉴定、植物有效成分提取研究。

Q939

A

1001-9677(2016)05-0154-03