表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价

李　毅，李　倩，王　姜，张兴磊,2

(1.东华理工大学，江西省质谱科学与仪器重点实验室，江西 南昌　330013；2.东华理工大学分析测试研究中心，江西 南昌　330013)



表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价

李毅1，李倩1，王姜1，张兴磊1,2

(1.东华理工大学，江西省质谱科学与仪器重点实验室，江西 南昌330013；2.东华理工大学分析测试研究中心，江西 南昌330013)

猪肉是我国人民的主要肉食之一，监督原料肉的新鲜度具有重要的现实意义。采用自行研制的表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS)，在无需样品预处理的条件下，对放置1～8天的猪肉进行正离子模式检测，获得其化学指纹图谱。通过分析谱图中各分解产物的信号峰，可将冷藏保存的猪肉新鲜度划分为3个等级：第1等级为保存1～3天，是新鲜度变化的初期，谱图中主要以丝氨酸、甘氨酸的微弱信号峰为特征，表明新鲜猪肉样品中的蛋白质正在发生微弱的降解；第2等级为保存4～6天，是猪肉向腐败变化的过渡时期，谱图中主要以吲哚、2,3-丁二醇的信号峰为特征；第3等级为保存7～8天，是猪肉完全变质的时期，谱图中以三甲胺的信号峰为主要特征。丝氨酸、甘氨酸、吲哚、2,3-丁二醇、三甲胺，这些主要分解产物的信号峰强弱可作为评价猪肉新鲜度的关键依据。根据指纹图谱之间的差异，结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法，实现了对不同新鲜级别猪肉的分类识别及对本方法的重现性验证。该方法无需样品预处理、灵敏度高、分析速度快、无污染，有望应用于市场上猪肉新鲜度的快速鉴别，也可为高粘性复杂基体样品的分析提供方法参考。……