提升鱼肉包装保鲜效果保障舌尖上的安全

近年来，食品安全问题紧紧牵动着广大民众敏感的神经。近日，海南省食品药品监督管理局水产品的抽检结果显示有4个批次的水产品不合格。由此追溯发现，水产品的安全问题早就存在，消费者因食用变质鱼肉而对身体造成损害的事件时有发生。鱼类死亡后，其体内会发生各种酶促反应、氧化还原反应和微生物反应，在这些化学反应共同作用下，造成了鱼肉鲜度的损失。中国作为世界第一渔业大国，水产品产量占世界水产品总产量的1/3，巨大的产能使得水产品保鲜需求日益迫切。

本文，笔者以鱼肉保鲜包装为例，通过测试不同鱼肉包装的保鲜效果，分析鱼肉包装保鲜效果的影响因素，为水产品保鲜包装技术的发展提供有益参考。

鱼肉保鲜包装的必要性及主要形式

对于新鲜鱼类来说，鲜度损失最大的“罪魁祸首”在于鱼肉的腐败变质。在鱼类储存运输过程中，如果不采取任何防护措施，微生物极易侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织，在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，使鱼肉发生腐败。除了受到微生物的影响，油脂氧化也是鱼肉变质的主要原因之一。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质，其中，油脂在光、热、氧气的作用下，极易发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表色泽发生变化。

针对上述鱼类鲜度损失的问题，保鲜技术显得尤为重要。当前，主流的保鲜技术包括化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等。……