荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化

周文美，姜　莹，罗　英，赵辰路，周纪廷（.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 55005；.绵阳师范学院 生命科学与技术学院，四川 绵阳 6000）

荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化

周文美1，姜莹1，罗英2*，赵辰路1，周纪廷1
（1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 550025；2.绵阳师范学院 生命科学与技术学院，四川 绵阳 621000）

以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料，采用单因素试验和响应面分析法，通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明，格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3 g/L、马尾松花粉添加量12%。在此工艺条件下，得到荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁，最终感官评分为90.14分。

荞麦芽；马尾松花粉；格瓦斯饮料；风味调配

格瓦斯是以面包或谷物为原料经酵母菌和乳酸菌发酵酿制而成的一种无醇清凉饮料。具有天然发酵的醇香味，乙醇含量低于0.15%vol［1-4］，酸甜可口，富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分［5］。除消暑、解渴外还能增进人体消化功能，是可代酒助兴的良好保健饮料［6］。

荞麦是属于蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为双子叶植物，荞麦具有较高营养价值［7-10］，它含有丰富的多种氨基酸、亚油酸及钙、硒、钾、镁等矿物质元素以及维生素［11］。马尾松花粉是马尾松雄性配子体［12］，存在于雄性花粉囊内，不仅具有低脂肪和高蛋白的特点，而且含有人体生理所需的多种营养物质。……