典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

朱新贵，李学伟，曾小波

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

朱新贵，李学伟，曾小波

（李锦记（新会）食品有限公司，广东 江门 529156）

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究，广式酱油酱香、豉香浓郁，而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中，广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL，而日式酱油则为5.903 g/100 mL，但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种，其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%），而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%），酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。

广式酱油；日式酱油；风味物质；气相色谱-质谱法

酱油起源于我国，迄今已有二千多年的历史，是我国及日本、韩国、东南亚地区国家人民饮食生活中不可或缺的调味品。酱油风味物质十分复杂，其主要来源为原料、微生物分解代谢，以及酿造过程的生物化学形成的产物，包括氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、酮类、酚类、醛类等，这些物质使得酱油产生其独特风味和调味效果［1-4］。酱油中挥发性香气成分很多，呈香机制复杂，已检出酱油的香气成分的有300余种，其中有些香气物质在酱油的组成中含量极微，但由于口味阈值低，对酱油的风味影响很大［1，5-9］。

传统酱油原料和工艺受历史传承、地域资源和人民饮食习惯的影响，地域差异化特点明显，形成各具特色的不同流派。……