莲藕山药鲢鱼丸的工艺研究

师文添，李西腾（江苏食品药品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

莲藕山药鲢鱼丸的工艺研究

师文添，李西腾
（江苏食品药品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

以莲藕、山药、鲢鱼为原料，研制莲藕山药鲢鱼丸，通过单因素试验及正交试验，得到产品最佳配方为：鲢鱼鱼糜100%，莲藕泥10%，山药泥5.0%，猪肥膘6%，食盐2.5%，蔗糖0.5%，蛋清8%，味精0.1%，料酒0.3%，大蒜0.1%，胡椒粉0.3%，姜0.2%，葱0.2%，卡拉胶0.5%。最佳工艺为：5℃的漂洗温度，10℃的擂溃温度和80℃的煮制温度，丸的直径为1.5cm，重量为每个10g。该产品弹性好，色泽诱人、口感爽口。不仅丰富了鱼丸品种，且提高鱼丸的营养价值。

莲藕；山药；鱼丸；配方；工艺

莲藕富含人体所需的VA、VB、VC、VE、胡萝卜素、植物蛋白质、铁、钙等微量元素。《本草纲目》等记载莲藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等，是一种药食同源的食物［1］。山药又名薯蓣、淮山药、怀山药，属薯蓣科［2］。山药高糖、无脂肪、富含淀粉、皂甙、胆碱、果胶、多巴胺、黏液质、糖蛋白、维生素、纤维素、硒、磷、钙、铁、多酚氧化酶和人体所需的多种氨基酸等20多种营养和保健成份［3］。山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效［4］，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、慢性胃炎、肺虚咳喘、糖尿病、遗精和遗尿滞下等症［5］。中国是世界上淡水鱼养殖业发达国家之一，淡水鱼产量占世界总产量第一位，主要品种是鲢鱼、鳙鱼、草鱼和青鱼等低值鱼种。但淡水鱼的加工转化率极低，附加值不高，成为制约水产品行业进一步发展和农业结构调整的瓶颈［6］。……