曲糵发酵*①

周嘉华

(中国科学院 自然科学史研究所,北京　100190)



曲糵发酵*①

周嘉华

(中国科学院 自然科学史研究所,北京100190)

中国传统酿造的技术特色是曲糵发酵，它不仅造就了中国的酒、醋、酱等发酵产品在世界食林中独树一帜和倍受赞赏，同时它作为古老的微生物工业的精粹，一直造福于人们的物质生活，它所积累的经验和知识至今仍是现代生物技术的基石.

曲糵；酒；醋；酱；微生物；菌系；微生物工业；现代生物技术

一

曲糵发酵主要指中国的传统酿造的核心技艺，特别是酿酒技术.从古至今，中国的酒、醋、酱就有自己的特色，在世界上独树一帜.许多酒友都知道，无论是中国的黄酒，还是白酒都与西方的葡萄酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加等不一样.不仅口感不同，呈香也不一样.这因为酿造的技艺有很大差异.中国传统酿造技艺的最大特色是使用了曲，而且强调曲是酿酒工艺中的“骨”即灵魂.用现代的科学术语来表达，酒曲是多菌多酶的生物制品.它实际上是专职培养、驯化霉菌的，用于优化、催化发酵反应的特制试剂.中国先民发明酒曲，通过它来筛选酿造中有益微生物的种群，并驯化、培育这些优良菌系，从而保障酿酒过程是在优良的菌系的帮助下完成发酵，最终获得高质量的酒.中国传统酿造技艺的第二个特色是摸索出一整套适宜制曲、酿酒的控温、控湿、最佳酿造氛围的技术(包括环境)的手段.应用这些技术手段的实质是为酿造中的有益……