食以载道的黄花菜

爨翁

在近代，天津人在文化消费上有两种雅好，一是品美食，二是听京剧。

面条是中国人喜欢的饭食，而天津人则把它办成了捞面席。一种美食成了席面，那可就有了规模，上了档次。天津的捞面席讲究“四碟八码三鲜卤”，“四碟”有炒对虾片、熘蟹黄、桂花干贝、炒金银丝；“八码”有黄瓜丝、青黄豆、胡萝卜丝、土豆丝、豆角丝、绿豆菜、时令蔬菜、红粉皮；“三鲜卤”的主料有虾仁、海参、鸡蛋、玉兰片、木耳、肉片、黄花菜。捞面席虽好吃，但很少有人知道，捞面卤中放黄花菜是为了感恩母亲。

在旧时，凡在菜馆、饭店为母亲操办寿宴，席上的头菜必定是“养心鸭子”，即把黄花菜及有关配料装在鸭子肚内，用文火炖至软烂而成。它荤鲜素肥，非常可口，最适宜老人食用。而为母亲举行寿宴之所以要特意以此菜作为头菜，这与古时黄花菜在中国文化中的表征有着密切关系。

无独有偶，京剧与中餐是一对姐妹艺术，它们曾经共存共荣，互相影响，目前又是处境艰难的一对难兄难弟。在京剧唱段中，经常把“家有老母”唱作“家中还有老萱堂”。所谓“萱草生堂阶，游子行天涯。慈闷倚堂门，不见萱草花。”（唐·孟郊《游子》）

黄花菜又叫黄花、金针菜、萱草、忘忧。黄花是就花色而言；金针是就含苞待放的色形而言；萱草古作“谖草”，“谖”即忘的意思。《诗经》有“焉得谖草，言树之背”，就是说忧思不能自遣，必植萱草来玩味，借以忘忧。古代中国医家说此药养性，他们肩负重任，把心理与情感问题也列为自己的责任。……