不同来源猴头菌营养成分及其多糖化学组成和抗氧化活性比较

何晋浙，徐瑶阳，孙培龙

(浙江工业大学 海洋学院食品科学与工程系，浙江 杭州，310014)



不同来源猴头菌营养成分及其多糖化学组成和抗氧化活性比较

何晋浙，徐瑶阳，孙培龙

(浙江工业大学 海洋学院食品科学与工程系，浙江 杭州，310014)

以5种不同地区采集的猴头菌子实体及1种猴头菌液态深层发酵菌丝体为原料，比较其原料主要营养成分及微量元素，多糖的单糖组成及抗氧化活性的差异。结果表明：5种猴头菌子实体的营养成分含量基本一致，同种元素含量差异小于20%，发酵菌丝体中粗蛋白及粗脂肪含量均高于子实体，元素含量差异较大，且菌丝体存在部分重金属超标的潜在风险。猴头菌子实体多糖的平均得率为2.15%，菌丝体多糖的得率(5.06%)显著高于子实体；6种多糖均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖构成；抗氧化结果表明，5种子实体多糖的抗氧化活性差异较小，其中以丽水产的猴头菌多糖抗氧化活性最弱，而菌丝体多糖的抗氧化活性较强且显著优于子实体多糖，对ABTS自由基的清除能力接近于VC。不同产地，不同栽培方式、不同生长阶段都会对猴头菌原料及其多糖性质产生一定的影响。

猴头菌;子实体;菌丝体;多糖;微量元素;单糖组成;抗氧化性

猴头菌(Hericiumerinaceus)是著名的药食两用真菌[1]，国内已经广泛用于医治消化不良、胃溃疡、食道癌、胃癌、十二指肠癌等消化道系统的疾病与肿瘤[2]。研究表明，猴头菌子实体与菌丝体均可作为治疗胃部疾病的药物，其主要功效成分为多糖类物质，且子实体多糖与菌丝体多糖在理化特征和部分生物活性方面有一定的差异[3]。……