当年为何吃得咸

杨忠明

我这个人喜欢吃咸的，但红烧肉、酱汁肉要吃甜的，如果煮肉烧鱼时忘了放点糖，一尝就知道。以前老上海人喜欢吃咸鲜货：咸鸡咸蛋咸黄鱼、咸菜咸虾咸猪头、咸萝卜干咸鲞鱼、盐金花菜龙头烤、咸脚爪咸蹄髈、盐香椿芽咸花生、咸黄泥螺咸酸饭……烟纸店里卖的零食也有许多是咸的，如咸梅饼咸话梅、咸橄榄盐炒豆、盐金枣咸桃爿、粉盐豆咸支卜。以前小孩喉咙痛，买几只咸橄榄泡上开水饮用，喉咙马上不痛了。

在一个月半斤油、半斤糖定量配给的岁月里，上海人没有“三高”，只有老年血压高，大概是咸食吃得多。以前食品供应紧张，为了骗饭下肚，老人说干力气活的人要吃得咸，于是乎，沪人烧菜只能多放点酱油、盐，造成了上海菜“浓油赤酱”的局面。再加上当年没有冰箱，咸腌的食品可以久存，不容易腐败。

自然灾害时期，我曾把一大碗光饭拌酱油汤半分钟扒完，估计创了世界记录。现代医学说多吃咸的影响健康，现在想想真可怕，我小时候最喜欢吃咸带鱼下泡饭，清蒸油煎都喜欢，一碗泡饭要吃几块。还喜欢吃红乳腐、白乳腐、臭乳腐、臭豆腐、咸酱瓜等。外婆烧的腌笃鲜里的咸肉肥瘦相间，我最爱吃，一口咬下去，味觉神经顿时被咸咸的油鲜包裹着直冲“涨停板”，感觉是飘飘然充满幸福感！腌笃鲜汤里最好放几个鲜肉百叶包，我一口气可以连吃5个。

咸菜毛豆炒肉丝是上海石库门人家夏日的最爱，有人说，这咸菜腌制时要赤脚在缸里踩踏，我管它呢，现在不用脚踩的咸菜失去了往日的风味。从前，咸菜黄鱼汤、腌渍菜炒百页、咸菜炒冬笋、咸菜豆瓣酥、咸萝卜干炒毛豆我是百吃不厌，还有老上海人冬天喜欢吃用青菜腌制的咸白菜，那壮厚的咸白菜梗咬上去清脆爽鲜，咸得过劲，咸得疯狂，没有吃过这咸白菜的，算不上真正的老上海人。炒咸菜、咸白菜一定要放点糖，这是秘诀。从小吃了那么多咸带鱼算我福大命大，对盐的抵抗力特别强，胃没有被盐“腌坏”，否则我的胃早变成了“盐水肚子”啦！

老上海南市的“咸瓜街”是咸黄鱼交易市场，自清代开始，福建人每年趁农历四五月大黄鱼汛期时渔船载来大小黄鱼在此进行交易。那时冰库少，有些黄鱼只能腌着卖，福建方言称黄鱼为“黄瓜”，咸黄鱼简称“咸瓜”。记得我上小学时到南市玩，还看见一些渔民挑着咸黄鱼、咸鲞鱼在叫卖。

咸红膏蟹看上去肉肥膏红，是过年佳肴，居住在上海的宁波人看见此物会眼睛发光、胃口大开。还有咸螃蜞，有人把这东西当作下酒菜，虽然没有肉，但嘬嘬鲜头滋味好得来。

从前上海小菜场的夏天，当天卖不完的大黄鱼、小黄鱼、带鱼等容易变质，怎么办？撒上一把粗盐放在沿街的地上，让酷热的太阳曝晒成为咸鱼干，成为旧时小菜场的一道风景线。

我父亲曾从食品一店买来带厚肥膘的家乡咸肉，煮熟切块，冬天往热饭里一焐，肉皮肥膘油润糯香。现在的咸肉让人失望，皮下就是厚厚的瘦肉，咬上去像嚼不烂的旧轮胎，皮上疙疙瘩瘩还有一股骚味，令人作呕。夏天吃高邮咸鸭蛋是沪人的习惯，咸蛋要腌得适当，切开蛋黄色如红宝石，红油流出一层层沙沙的感觉最到位，不能太咸也不能太淡。有一种黑心臭咸蛋，色黑如月晕，微黄有油，剖开一股臭气直冲鼻腔，熏得你晕头转向，但逐臭之夫却感觉鲜美无比，这种饶有风味的臭咸鸭蛋不知你尝过吗？