不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究

赵红年，曹晋宜，平俊爱，王保军，惠美星

（1.山西梁汾醋业有限公司，山西太原030032；2.山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究

赵红年1，曹晋宜1，平俊爱2，王保军1，惠美星1

（1.山西梁汾醋业有限公司，山西太原030032；2.山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析，并分别进行了食醋酿造试验，且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价。结果显示，晋杂18号和晋杂23号应用于食醋酿造的出品率分别达到8.83和8.78，适合酿造高出品率的普通醋。晋杂22号和晋糯3号酿造的食醋理化指标、感官评价和风味较佳，适合酿造高品质的食醋。

高粱品种；老陈醋；出品率；品质

山西老陈醋是我国的四大名醋之一，有着悠久的历史和独特的酿造工艺［1-3］，闻名遐迩，誉满天下，是山西人民独创的宝贵财富。高粱作为山西老陈醋酿造中的主粮，其各成分含量的不同对食醋的产品和品质有着十分重要的影响。其中，淀粉的含量直接影响食醋的出品率，且淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量也对食醋的出品率及品质有着重要的影响；蛋白质是食醋中氨基酸态氮的物质基础，食醋中总酸与氨基酸态氮的比值越低，食醋的口感愈醇厚、鲜美；单宁作为山西老陈醋的骨架成分，直接影响着山西老陈醋口感和香气，适量的单宁对于老陈醋风味的形成起着至关重要的作用，也是山西老陈醋的风味特色之一［4］。因此，高粱原料中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等含量的不同，形成不同的风味特征［5-6］。高粱品种的不同，其成分含量差异很大，对老陈醋的风味影响较大，但国内外关于高粱品种对老陈醋品质影响的研究较少，国外以果醋和米醋为主，而国内关于高粱品种对酿造的影响主要集中在白酒领域，对传统山西老陈醋的影响研究还是一片空白。传统山西老陈醋酿造用高粱品种“大浪尾”、“一把抓”等传统的高粱品种，随着高粱新品种的不断选育，传统高粱品种的淘汰，要保持传统山西老陈醋的风味，研究不同高粱品种对山西老陈醋风味影响具有一定的意义。

本研究通过对不同高粱品种的淀粉、蛋白质、单宁的分析，对酿造老陈醋出品率、氨基酸态氮、单宁以及品质质量的分析，探讨了不同高粱品种对山西老陈醋风味的贡献率的规律，为山西老陈醋感官品质研究提供理论支撑。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

高粱（晋杂22、晋杂18、晋杂34、晋糯3、晋杂33、晋杂23、晋杂15）：山西省高粱研究所；大曲、麸皮、谷糠：山西梁汾醋业有限公司；葡萄糖：天津市科密欧化学试剂有限公司；浓硫酸、氢氧化钠：国药集团化学试剂有限公司；酚酞、无水乙醇：天津光复化学试剂厂；以上试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

BSA224S型分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；0-40型酒精计：河北省武强县同辉仪表厂；PHS-3C型数显酸度计：上海仪电科学股份有限公司；DH-500A型电热恒温培养箱：北京中兴伟业仪器有限公司；UV5100型分光光度计：上海元析仪器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1老陈醋发酵工艺流程［7-9］

高粱粉碎、蒸料：高粱粉碎成4～6瓣，粉末少为适宜。加入50%冷水搅拌均匀润料12 h以上进行蒸料，蒸料上汽后维持1 h，把蒸熟的料取出，置于冷却池内，同时加入70～80℃热水，拌成软饭。

酒精发酵：软饭冷却至25～26℃，加入大曲粉62.5%，搅拌均匀，加水总量为1∶3（粮水比），装入大缸进行浓醪酒精发酵，敞口发酵3 d，发酵最高品温不高于34℃，然后封口发酵15 d，检测酒精含量达9%vol～11%vol，总酸小于2.5 g/100 mL。正常酒醪浅红色，酒液澄清。

醋酸发酵：酒醪和麸皮、谷糠按照一定的比例进行拌醅，拌醅的酒精度5.0%vol～5.5%vol，水分63%左右，置于浅缸中接入10%的“火种”进行醋酸发酵，每天翻醅一次，第3、4天品温达到最高43～45℃，然后发酵温度逐渐降低，第8天成熟。

熏醅：50%成熟醋醅进行熏醅，熏醅温度为70～90℃，每天翻醅一次，5 d之后出醅，称为“熏醅”。

淋醋：采用循环套淋的方法进行，将白醅淋醋液加热至沸，放到熏醅重浸泡4 h淋醋的醋液为新醋，每吨主粮，控制淋醋质量为750～800 kg，余下的淡醋液作为下次醋醅浸泡用。新醋酸度一般为5.0～5.5 g/100 mL。

陈酿：新醋储放至室外缸内，一年四季日晒夜露，冬捞冰。醋酸含量＞6.0 g/100 mL，为山西老陈醋。

诚信教育的关键是实践，“社会实践是培养大学生道德品质的熔炉，是增强大学生的道德评价能力和道德修养自觉性的有效途径。”[2]儒家认为“富与贵，是人之所欲也，不以其道得之，不处也。贫与贱，是人之所恶也，不以其道去之，不去也。 ”[3]并强调在实践中“修身为本”[4]，做到“慎独”，达到不欺人，也不自欺的境界。这些对于市场经济条件下大学生的诚信教育有着非常重要的借鉴价值。

成品：经过滤、灭菌、灌装、检验为成品。

1.3.2分析检测

水分测定［10］：按国标GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》中的方法进行测定；淀粉测定［11］：按国标GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》中的方法进行测定；蛋白质的测定［12］：按国标GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的方法进行测定；单宁测定［13］：按国标GB/T 15686—2008《高粱单宁含量的测定》的方法进行测定；总酸测定［14］：按国标GB/T 5009.41—2003《食醋卫生标准的分析方法》中的方法进行测定；不挥发酸的测定［15］：按国标GB 18187—2000《酿造食醋》中的方法进行测定；还原糖测定［16］：按国标GB19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》中的方法进行测定；氨基酸态氮测定［17］：按国标GB 18186—2000《酿造酱油》中的方法进行测定；总酯测定［16］：按国标GB 19777—2013中的方法进行测定；感官评价［16］：按国标GB 19777—2013中的方法进行测定，感官评价（满分100分）标准见表1。

表1　陈醋感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of aged vinegar

1.3.3出品率计算

出品率为1 kg主粮产出酸度为5度的老陈醋的千克数。

2　结果与分析

2.1不同高粱品种的理化分析比较

对不同高粱品种进行理化指标检测，结果见表2。

表2　不同高粱品种的理化指标Table 2 Physicochemical indexes of different sorghum varieties

由表2可知，晋杂22和晋杂18的蛋白含量比较高，对食醋的鲜度提高贡献率比较大。晋杂18和晋杂33的淀粉含量高，对食醋的出品率贡献高。晋杂23和晋杂34的单宁含量较高，对提高老陈醋刚劲的口感贡献率高。

2.2不同高粱品种对老陈醋酿造的影响

酒精发酵工艺中添加62.5%的大曲作为糖化剂，进行浓醪酒精发酵，发酵周期为18 d，酒精发酵入缸温度为18℃，顶火温度32℃。醋酸发酵过程拌醅的粮食和辅料的比例为1∶2.9，粮醅比为1∶8.8，发酵周期为8 d，发酵温度不高于45℃。淋醋结束后，对新淋醋进行感官评价，结果如表3所示。

由表3可知，不同高粱品种酿造的食醋主要表现在滋味上的差异，其中晋杂22号高粱所酿造的食醋综合得分最高，达到98分，由于晋杂22号蛋白含量较高，因此其酿造的老陈醋有较好的鲜味；晋糯3号高粱酿造的食醋除酸香爽口外，更具有糯高粱老陈醋特有的绵柔。此外，晋杂23、18、15号高粱酿造的食醋综合品质也较好。而晋杂33、34号高粱酿造的食醋在滋味口感方面则稍差一些。

表3　不同高粱品种酿制的食醋感官评价Table 3 Sensory evaluation of vinegar brewed by different sorghum varieties

2.3不同高粱品种老陈醋出品率的比较

图1　不同淀粉含量的高粱品种对出品率的影响Fig.1 Effect of different sorghum varieties with different starch contents on product yield

醋酸发酵过程拌醅的粮食和辅料的比例为1∶2.9，所用总辅料为262 kg，粮醅比为1∶8.8，不同品种高粱制备老陈醋出品率结果见图1。在同样条件下，醋酸发酵理论中淀粉含量越高，出品率越高。传统山西老陈醋的出醋率一般为8。由图1可知，淀粉含量较高的晋杂18号、晋杂23号、晋杂15号对应的出品率较高，分别为8.83、8.78、8.69；而淀粉含量较低的晋杂22号、晋杂34号对应的出品率则较低，分别为8.05、7.96。

2.4不同品种高粱老陈醋氨基酸态氮的比较

图2　不同蛋白质含量的高粱品种对老陈醋氨基酸态氮的影响Fig.2 Effect of different sorghum varieties with different protein contents on amino acid nitrogen contents of aged vinegar

醋酸发酵过程拌醅的粮食和辅料的比例为1∶2.9，所用总辅料为262 kg，粮醅比为1∶8.8，不同品种高粱制备老陈醋氨基酸态氮检测结果见图2。

不同高粱品种由于品质的差异性会造成产醋量和醋品质的差异。酒精发酵和醋酸发酵过程中微生物利用原料及其他辅料中的营养进行生殖繁殖和代谢，其中微生物对蛋白质的吸收和利用主要是来源于主粮高粱及辅料麸皮。微生物通过分泌的多种酶系（主要为酸性蛋白酶、中性蛋白酶等）将原料中的蛋白质分解为多肽和氨基酸［18］。因此，原料中蛋白质含量的高低对食醋中氨基酸态氮的含量有着至关重要的影响。由图2可知，晋杂22号和晋杂18号的蛋白质含量均＞4g/100g，采用这两个高粱品种酿造的食醋其氨基酸态氮的含量分别为0.23 g/100 mL、0.20 g/100 mL。其他品种的高粱蛋白质含量均在3～4 g/100 g，其酿造的老陈醋氨基酸态氮的含量均在0.17～0.20 g/100 mL，较晋杂22号和晋杂18号酿造食醋的氨基酸态氮的含量低。

2.5不同高粱品种老陈醋单宁比较

醋酸发酵过程拌醅的粮食和辅料的比例为1∶2.9，所用总辅料为262 kg，粮醅比为1∶8.8，不同品种高粱制备老陈醋单宁含量检测结果见图3。

图3　不同单宁含量的高粱品种对老陈醋单宁含量的影响Fig.3 Effect of different sorghum varieties with different tannins contents on tannins content in aged vinegar

单宁是指分子质量在500～3 000 u、能沉淀生物碱、明胶及其他蛋白质的酚类物质［19］。这些单宁类物质，一方面因有很好的抗氧化作用，对预防衰老和心血管疾病有很好的效果。但另一方面，食醋在加工过程中需经过酒精发酵、醋酸发酵等复杂的生化过程，大量的单宁类物质会阻碍微生物的繁殖代谢，抑制微生物的活性，进而阻碍发酵过程的进行。但是，在食醋发酵过程中，单宁含量太低，则会缺少山西老陈醋刚劲的特点，不足以凸显山西老陈醋的特点，因此，在食醋酿造过程中原料单宁含量的高低对食醋产品的品质有重要的影响。

由图3可知，食醋中单宁含量的高低与高粱中单宁含量的高低呈正相关。在这几种高粱中，晋杂23号、晋杂34号的单宁含量相对高，分别为1.02 g/100 g、1.00 g/100 g，其对应的产品单宁含量也处于较高的水平（分别为0.72 mg/g、0.68 mg/g）在新淋醋阶段稍显涩感，但是在陈酿1～3月后，涩感消失，且香气柔和。而单宁含量相对较低（分别为0.72 g/100 g、0.7 g/100 g）的晋杂22号和晋杂18号酿造的食醋其单宁含量也较低（均为0.48 g/100 g），且缺乏山西老陈醋特有的刚劲。

2.6不同高粱品种老陈醋理化指标比较

表4　不同高粱酿制的食醋理化指标Table 4 Physicochemical indexes of aged vinegar brewed by different sorghum varieties

由表4可知，不同品种的高粱酿造的食醋其理化指标各不相同，淀粉含量较高的晋杂18号、晋杂33号、晋杂23号、晋杂15号（淀粉含量分别为：63.6 g/100 g、63.7 g/100 g、62.5 g/100 g、63 g/100 g）其产品相应的总酸含量稍高些（分别为5.37 g/100 mL、5.21 g/100 mL、5.32 g/100 mL和5.28 g/100 mL），且相应的出品率也相对较高；蛋白质含量较高的晋杂22号和晋杂18其酿造食醋的氨基酸态氮的含量较平均水平高出约13%，可见原料中的蛋白质含量对食醋产品中氨基酸态氮含量的贡献较为明显。在这七个高粱品种中，晋糯3号对应的食醋产品其总酯含量较为突出，达到4.83 g/100 mL，适合酿造高品质的食醋产品。

3　结论

淀粉作为原料中最主要的营养物质，在食醋酿造的过程中，对产品的总酸、出品率有着非常重要的影响。晋杂18号和晋杂23号由于其原料中淀粉含量较高，其对应的出品率8.83和8.78，而其他指标并不突出，综合考虑，这两个品种适合酿造高出品率的普通醋。晋杂22号和晋糯3号虽然出品率不是最高的，但理化指标、感官评价和风味均较好，因此可将该两个品种的高粱定位酿造高品质食醋的专用品种。

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ZHAO Hongnian1，CAO Jinyi1，PING Junai2，WANG Baojun1，HUI Meixing1
（1.Shanxi Liang Fen Vinegar Industry Co.，Ltd.，Taiyuan 030032，China；2.Shanxi Academy of Agricultural Science，Sorghum Research Institute，Jinzhong 030600，China）

The physicochemical indexes of seven sorghum varieties were compared and analyzed，and the different sorghum varieties were used to brew aged vinegar.The physicochemical indexes and sensory evaluation of the aged vinegar products were researched.The results showed that the product yield of the aged vinegar brewed by Jinza 18#and Jinza 23#were up to 8.83 and 8.78，respectively，which were suitable for brewing ordinary vinegar with higher product yield.The physicochemical indexes，sensory evaluation and flavor of vinegar brewed by Jinza 22#and Jinnuo 3#were better than others，which were suitable for brewing high quality vinegar.

sorghum varieties；aged vinegar；product yield；quality

TS264.2

0254-5071（2016）06-0046-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.010

2016-01-28

山西梁汾醋业有限公司专项基金（2015-01）

赵红年（1967-），男，高级工程师，本科，研究方向为微生物发酵工程。