红提葡萄酒发酵酵母菌的分离及耐受性研究

贾春凤，贾志军，朱维红，张筱梅*

（1.河北保定学院生化系，河北保定071000；2.河北大学工商学院，河北保定071000）

红提葡萄酒发酵酵母菌的分离及耐受性研究

贾春凤1，贾志军2，朱维红1，张筱梅1*

（1.河北保定学院生化系，河北保定071000；2.河北大学工商学院，河北保定071000）

该实验从红提葡萄发酵过程中分离出酵母菌株，并对其耐受性进行研究，旨在提高红提葡萄酒酿造品质。通过培养不同发酵时期菌株，并用肉眼和显微镜分别观察其菌落和细胞形态，再测定其发酵能力、耐糖性、耐酸性、耐酒精度。结果表明，共分离出酵母菌140株，经菌落形状和细胞形态鉴定后，获得典型的三类共6株酵母菌；在发酵过程中，加入分离菌株比自然发酵可多发酵1.6%葡萄糖，多产生0.78%CO2和0.82%vol的酒精，且发酵趋势和安琪酵母、自然发酵过程一致；以安琪酵母为对照，对6株菌进行耐糖性、耐酸性、耐酒精度试验，得出综合耐受性较好的酵母菌株为A3、B7和C1。

红提葡萄；酵母菌；分离；耐受性

红提葡萄系欧亚种，自1986年引入我国以来，红提葡萄的生产得到了迅猛发展，产量逐年提高［1］。红提个大、色艳、味甜［2］，且营养十分丰富，含有17%以上的葡萄糖和果糖，0.5%～1.5%的苹果酸、酒石酸、柠檬酸等，0.15%～0.90%的蛋白质和丰富的钾、钙、钠、锰等人体必需的微量元素，含有多种维生素、果酸、氨基酸和矿物质，比较适合酿酒［3］。随着人们生活水平的提高，利用红提、巨峰、马奶等常见葡萄品种自酿葡萄酒倍受人们欢迎［4］。酵母菌在葡萄酒酿造过程中起着重要作用，不同品……