鸡肉品质的评定与营养调控手段

刘明杰

摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。

关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平

中图分类号：S831.5 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2016）03-0051-01

1 评定鸡肉品质的指标

肉色。肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。

pH值。pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6.0时鲜味最强，大于7.0时消失。优质的肉鸡在屠宰后45min左右的pH值在6.0～6.5之间，1h后开始下降，但是pH值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。……