一道菜主义

陈晓卿

和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜欢平易近人的，尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥，交情是能一起推杯换盏的那种。当然，他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿。他劝我别吃那些。“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得過来，没练过几次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒说，“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感，经他这么一说，立刻烟消云散。

一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟耳。在外地经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆，分量足够多，简直没有办法再点其他的菜，即便点了，好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”，凡是这样的饭馆，一定好吃！

对开饭馆的人来说，做菜首先是生意，那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身训练营一样，首先在分量上缩水。直接导致的结果是，一道菜显然不能解心头之恨。即便这样，名目繁多的菜单上，还是能够找到这家的厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌，头版头条或内容提要的位置，总会很张扬地推荐那么几道“主打菜”，这里面既有店家设置的利润圈套，也会埋藏厨师最熟练的绝活。