私厨口水鸡

杨莹

假期回成都，带着儿子去姐姐家，吃到了姐姐做的拿手好菜———川味口水鸡。

从成都回来后，儿子一直对此念念不忘：“姨妈做的口水鸡太好吃了，妈妈你也学着做吧！”于是，我虚心向姐姐请教这道菜的制作过程，前些天的一次家宴，兴致勃勃地做了一回。

我买了一只较贵的土鸡，去除内脏，洗净后滤干；放入沸水中煮15分钟，放几片姜去腥。煮的中途给鸡翻个身，或者干脆让水完全将鸡淹没；煮鸡的同时，准备一盆加冰块的水备用；接着把煮好的土鸡迅速放入冰水中冰镇，这个程序可以让鸡皮产生爽脆的口感。

川味口水鸡最重要的调料就是秘制麻辣香油。半锅油（这油多炼一点无妨，适用各种凉菜）烧至八成热，先放入准备好的姜片，再放干辣椒、花椒、藤椒（青花椒）、八角和草果，最后下干辣椒段，保持中小火，翻炒一两分钟，关火，盖上锅盖，让香料在油里继续待几分钟，最后捞出料渣，美味的秘制麻辣香油就做好了。

这时候煮好的土鸡已经完全凉透，捞起来滤干，然后直接斩块或者手撕去骨装碗。

再准备麻辣调料。大蒜和生姜磨成姜蒜泥，適量红油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、鸡精、盐、凉拌醋（根据口味选用），所有调料混合后，拌匀在一个碗里备用。另外再切碎一些新鲜小米辣椒。

取两勺刚刚做好的秘制麻辣香油，加碗里的麻辣调料、小米辣椒碎，再次调匀，统统浇淋在切好的鸡块上。调料和油的分量一定要足够多，基本让调料将鸡块淹没，这也是好味道的关键之一。……