高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的工艺研究

马林，李红涛，2，刘艳云，师文添，2

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003；2.江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的工艺研究

马林1，李红涛1，2，刘艳云1，师文添1，2

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003；2.江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

本文对高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕配方工艺进行了研究，在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为：蛋糕粉100%，大豆膳食纤维10%，元贞糖10%，鲜鸡蛋330%，蛋糕油5%，泡打粉4%，南瓜粉12%，抹茶粉3%，打蛋时间为12min，上火180℃下火200℃烘烤13min。

高纤维；低糖；南瓜；抹茶

传统蛋糕高糖、高能量，食用过多会引起肥胖、诱发心血管系统等疾病。大豆膳食纤维具有明显的降胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等作用［1］。元贞糖是一种以麦芽糊精、阿斯巴甜、甜菊糖、罗汉果糖、甘草提取物等配料制成的食用糖，其甜度相当于蔗糖的10倍，热量仅为同等甜度蔗糖的5%［2］。南瓜营养丰富且全面，果实内含有果胶、戊聚糖、甘露醇、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪、淀粉、葡萄糖、其他膳食纤维等成分［3-4］。抹茶添加于蛋糕中，可赋予蛋糕茶叶的天然色泽和特殊风味，茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，能延长蛋糕的货架期［5-7］。本文利用大豆膳食纤维、元贞糖、南瓜粉及抹茶粉制作高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕。提高蛋糕膳食纤维含量，降低蛋糕糖含量、丰富蛋糕品种。

1材料与方法

1.1试验原材料

蛋糕专用粉：淄博双喜制粉厂；大豆膳食纤维：安阳众鑫食品有限公司；元贞糖：上海川崎食品有限公司；鲜鸡蛋：绿灌禽业有限公司；蛋糕油：烟台新宏达食品添加剂有限公司；泡打粉：广州金益食品有限公司；南瓜粉：天津市真如果食品有限公司；抹茶粉：济南超威生物技术有限公司。

1.2主要试验设备

HS2060搅拌机：河北龙麦食品机械有限公司；YL-SS-300型焙烤机：漯河英朗食品机械有限公司。

1.3工艺流程及操作要点

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

1.3.2.1打蛋

将鸡蛋液、元贞糖、南瓜浆放入搅拌器中，先高速搅打10 min，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打拌入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，加入蛋糕油、泡打粉改用中速搅打2 min～4 min，当泡沫结构的体积增长到原体积的2倍～3倍，出现尖峰且在30 s内屹立不倒停止搅打。

1.3.2.2面糊调制

将经过80目筛的蛋糕粉、大豆膳食纤维粉、南瓜粉及抹茶粉加到蛋糖混合泡沫结构中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。

1.3.2.3入模

调好的面糊及时注入烤模中，入模量占模体积的2/3，烤模提前刷上一层色拉油。

1.3.2.4烘烤

底火面火控制在180℃～220℃，烘烤15 min。

1.3.2.5脱模

烘烤成熟后即可出炉，及时脱模，并冷却至35℃包装，即为成品。

1.4高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的基本配方

高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕基础配方：以蛋糕粉为基准，大豆膳食纤维15%；元贞糖10%；鲜鸡蛋330%；蛋糕油5%；泡打粉4%；南瓜粉10%；抹茶粉2%。

1.5检验方法

1.5.1感官检验

样品置于清洁干燥白瓷盘中，邀请10位研发员组成评审小组，用目测检验色泽、外观，然后用餐刀按四分法切开观察结构、弹韧性，品尝气味滋味，对产品的感官特性进行评分，利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.2，外形加权系数为0.2，结构加权系数为0.2，弹韧性加权系数为0.2，气味滋味加权系数为0.2，均值作为各产品最终评分，见表1。

表1　感官评定标准Table 1Sensory evaluation standards

1.5.2理化卫生指标的测定

各项理化卫生指标按照GB/T 20977-2007《糕点通则》进行检测评价。

2结果与讨论

2.1大豆膳食纤维添加量对蛋糕感官品质的影响

大豆膳食纤维添加量对面包感官品质的影响见表2。

表2　大豆膳食纤维添加量对面包感官品质的影响Table 2Soybean dietary fiber addition on the sensor quality of bread

大豆膳食纤维会在一定程度上影响蛋糕的口感、风味和营养价值，若添加量过低则没有高膳食纤维蛋糕特有的风味和营养价值，若过高则会令口感粗糙，不受消费者欢迎，由表2可知，大豆膳食纤维添加量在10%较为合适。

2.2元贞糖添加量对面包感官品质的影响

元贞糖添加量对面包感官品质的影响见表3。

表3　元贞糖添加量对面包感官品质的影响Table 3Yuanzhen sugur addition on the sensor quality of bread

元贞糖的添加量影响蛋糕的甜度、颜色、风味及柔软性，当其添加量为10%时，产品甜度适中，香气浓郁，质地柔软，元贞糖可代替蔗糖。

2.3南瓜粉添加量对面包感官品质的影响

南瓜粉添加量对面包感官品质的影响见表4。

表4　南瓜粉添加量对面包感官品质的影响Table 4Pumpin powder addition on the sensor quality of bread

南瓜粉添加量的多少影响蛋糕的粘度及结构。南瓜粉添加量过多，产品粘度过大，表面粗糙，易变形，添加量过少，蛋糕的营养价值得不到体现。由表4可知，当南瓜粉添加量在10%时面包品质最佳。

2.4抹茶粉添加量对面包感官品质的影响

抹茶粉添加量对面包感官品质的影响见表5。

表5　抹茶粉添加量对面包感官品质的影响Table 5Matcha powder addition on the sensor quality of bread

抹茶粉的添加量主要影响蛋糕的颜色、风味及营养价值。由表5可知，抹茶粉的添加量在3%时效果最好。

2.5最佳配方的正交试验

在单因素试验基础上，选择影响面包品质的4个因素：大豆膳食纤维添加量、元贞糖添加量、南瓜粉添加量、抹茶粉添加量为试验因素，进行L9（34）正交试验，试验因素与水平见表6，试验结果见表7。

表6　配方的L9（34）正交试验因素与水平Table 6The factors and levels of L9（34）orthogonal test for formula

表7　配方的L9（34）正交试验结果Table 7Results of L9（34）orthogonal test for formula

续表7配方的L9（34）正交试验结果Continue table 7Results of L9（34）orthogonal test for formula

由表7可知，各因素对面包品质影响的主次顺序为：元贞糖添加量＞大豆膳食纤维添加量＞南瓜粉添加量＞抹茶粉添加量，考虑到实际生产的经济性，最佳因素组合为A2B2C3D2，以此配比做3组平行试验，产品感官评分为93分。即产品最佳配方组合：大豆膳食纤维10%，元贞糖10%，南瓜粉12%，抹茶粉3%。

2.6打蛋时间对面包感官品质的影响

打蛋时间对面包感官品质的影响见表8。

表8　打蛋时间对面包感官品质的影响Table 8Whisking eggs time on the sensor quality of bread

打蛋时间长短主要影响蛋糕的质地结构。打蛋时间过短，蛋液结合气体不充分，产品体积不足，质地坚硬，打蛋时间过长，蛋浆黏度降低，持气能力下降，产品烘烤后可能会塌陷，结构部蓬松。由表8可知，打蛋时间为12 min时蛋糕感官品质评分最高。

2.7烘烤温度时间对蛋糕感官品质的影响

烘烤温度时间对面包感官品质的影响见表9。

表9　烘烤温度时间对面包感官品质的影响Table 9Baking temperature and time on the sensor quality of bread

烘烤温度时间直接影响蛋糕的色、香、味、形等综合品质，由表9可知，烘烤温度180℃/200℃烘烤13 min，产品顶部呈淡褐色，表面光滑，无大空洞，香味纯正，口感松喧，色香味形综合品质最佳。

2.8产品质量标准

2.8.1感官指标

色泽：表面油润，顶和墙部呈淡褐色，底部呈棕红色，色泽鲜艳，无焦糊；外形：块形丰满、薄厚均匀，表面光滑，不粘边、无破碎、无崩顶；结构：切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块；弹韧性：发起均匀、弹性不死硬；气味滋味：香味纯正，口感松、喧，香甜不撞嘴，不黏牙，有绿茶和南瓜特有的风味。

2.8.2理化指标

干燥失重≤42%，蛋白质≥4%，总糖≤42.0%，酸价（以脂肪计）/（KOH）≤5 mg/kg，过氧化值/（以脂肪计）≤0.25 g/100 g，总砷（以As计）≤0.5 mg/kg；铅（Pb）≤0.5 mg/kg，

2.8.3微生物指标

黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg；细菌总数≤1 500 cfu/g；大肠菌群数≤30 MPN/100 g；致病菌不得检出。

3结论

本文通过试验确定了高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的最佳配方工艺为：蛋糕粉100%，大豆膳食纤维10%，元贞糖10%，鲜鸡蛋330%，蛋糕油5%，泡打粉4%，南瓜粉12%，抹茶粉3%，打蛋时间为12 min，上火180℃下火200℃烘烤13 min。利用大豆膳食纤维、元贞糖、南瓜粉及抹茶粉制作蛋糕，提高了蛋糕膳食纤维含量，降低了蛋糕糖含量、丰富了蛋糕品种。

［1］杨敏，秦肖宜.高纤维低糖蛋糕的研制及其营养评价［J］.现代食品科技，2010，26（10）：1124-1126

［2］谷绒.功能性魔芋蛋糕的开发［J］.粮油食品科技，2013，21（2）：80-82

［3］田洁，乔明武.低糖南瓜蛋糕的研制［J］.食品研究与开发，2013，34（15）：37-39

［4］师文添.南瓜红薯面包的研制［J］.南京晓庄学院学报，2012（6）：38-42

［5］万娅琼，伍玉菡.抹茶蛋糕加工工艺研究［J］.安徽农学通报，2011，17（23）：169-170

［6］苏琳，段艳，尹丽卿.抹茶蛋糕的工艺研究［J］.内蒙古农业大学学报（自然科学版），2014，35（5）：87-91

［7］任静.富硒抹茶食品开发研究［D］.上海：上海师范大学，2014：36-39

Study on the High Fiber and Low Sugar Cake with Pumpkin and Matcha

MA Lin1，LI Hong-tao1，2，LIU Yan-yun1，SHI Wen-tian1，2
（1.Jiangsu Food＆Pharmaceutical Science College，Huai′an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research＆Department Center for Food Processing，Huai′an 223003，Jiangsu，China）

In this paper，a kind of high fiber low sugar with pumpkin and matcha cake was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments and single factor experiments were as follows：cake flour 100%，soybean dietary fiber 10%，yuanzhen sugar 10%，egg 10%，fresh eggs 330%，oil cake 5%，baking powder 4%，pumpkin powder 12%，matcha powder 3%，the time of whisking eggs is 12 minutes，the top temperature 180℃and bottom temperature 200℃were its best baking temperature，the best baking time was 13 minutes.

highfiber；lowsugar；pumpkin；matcha

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.015

2015-11-29

淮安市应用研究与科技攻关计划（工业）项目（HAG2014016）

马林（1966—），男（汉），副教授，硕士，主要从事食品创新创业指导方面的研究。