马齿苋苹果汁复合饮料的研究

刘沙，张欣，2，江洪波，2，*

（1.长江大学生命科学学院，湖北荆州434025；2.荆楚特色食品研发中心，湖北荆州434025）

马齿苋苹果汁复合饮料的研究

刘沙1，张欣1，2，江洪波1，2，*

（1.长江大学生命科学学院，湖北荆州434025；2.荆楚特色食品研发中心，湖北荆州434025）

探讨马齿苋苹果汁复合饮料的配方。采用正交试验L9（34），确定最佳调配工艺。结果表明：马齿苋苹果汁复合饮料的最佳配方为，马齿苋浸提液20%、苹果汁20%、柠檬酸0.15%、白砂糖5%。试验所得成品口感纯正，营养丰富，具有一定的保健功能。

马齿苋；苹果汁；正交试验；配方；感官评定

马齿苋（Portulaca oleracea L.）是马齿科，一年生肉质草本植物，别名长寿草，是中国典型的野生蔬菜［1-3］。具有很高的营养价值和药用价值。尽管在我国很早就将马齿苋作为食物食用，但直到现在都尚未有大规模的食品加工生产，野外生长的马齿苋也大多数无人采摘，而它们属于真正天然无公害的绿色食品。但是，马齿苋制成饮料有特殊的、令人不愉快的气味，这直接影响到产品的开发。这种草青味可以通过适合的糖酸比去除，也可以通过脱气除去或添加一定的香精料掩盖。采用马齿苋和苹果复合法研制成饮料，利用风味浓厚的苹果汁掩盖马齿苋的特殊气味，既改善了味道，又实现了营养成分的互补，符合人们崇尚的营养消费趋势。

1材料与方法

1.1试验材料与设备

马齿苋、白砂糖、苹果（红富士）：市售；柠檬酸、抗坏血酸（食用级）：武汉明瑞兴盛原料有限公司。

HH-4数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；BSA223S电子分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；An ming手动榨汁器：永康市圣隆休闲用品有限公司；himac CR-GⅡ离心机：安捷来国际股份（香港）有限公司。

1.2方法

1.2.1马齿苋苹果汁复合饮料的制作过程［4］

1.2.2单因素试验

本试验针对马齿苋汁、苹果汁、白砂糖、柠檬酸的含量4个因素，保持其中3个因素固定不变，研究另一个因素的单因素试验，经过感官评定，确定正交试验所需要的3个水平。

1.2.3正交试验

在单因素试验的基础上，选取适当的因素和水平，采用正交试验L9（34）设计，通过感官评定的方法给每组试验打分。

1.2.4感官评分标准［4］

感官评分标准见表1。

表1　马齿苋苹果汁复合饮料感官评分标准Table 1Sensory evaluation standards of compound beverage of apple juice and purslane

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1马齿苋浸提液含量对产品的影响

在调配过程中，保持5组试验中的苹果汁含量（20%）、白砂糖含量（5%）、柠檬酸含量（0.15%）均相同，马齿苋浸提液的含量关系到产品的色泽、风味、口感的不同，如表2所示，马齿苋浸提液含量在10%～30%范围内，所得到的产品都较好。

表2　马齿苋浸提液含量对产品的影响Table 2Effect of purslane extract content on product

2.1.2苹果汁含量对产品的影响

在调配过程中，保持5组试验中的马齿苋浸提液含量（20%）、白砂糖含量（5%）、柠檬酸含量（0.15%）均相同，苹果汁的含量关系到产品的色泽、风味、口感的不同，如表3所示，苹果汁含量在10%～30%范围内，所得到的产品都较好。

2.1.3白砂糖含量对产品的影响

在调配过程中，保持5组试验中的马齿苋浸提液含量（20%）、苹果汁含量（20%）、柠檬酸含量（0.15%）均相同，白砂糖含量关系到产品的色泽、风味、口感的不同，如表4所示，白砂糖含量在5%～11%范围内，所得到的产品都较好。

表3　苹果汁含量对产品的影响Table 3Effect of apple juice content on product

表4　白砂糖含量对产品的影响Table 4Effect of sugar content on product

2.1.4柠檬酸含量对产品的影响

在调配过程中，保持5组试验中的马齿苋浸提液含量（20%）、苹果汁含量（20%）、白砂糖含量（5%）均相同，柠檬酸的含量关系到产品的色泽、风味、口感的不同，如表5所示，柠檬酸含量在0.1%～0.2%范围内，所得到的产品都较好。

表5　柠檬酸含量对产品的影响Table 5Effect of citric acid content on product

2.2正交试验分析

选取马齿苋汁的含量、苹果汁的含量、白糖的添加量及柠檬酸的添加量4个因素进行L9（34）正交试验，结果如表6所示。

表6　正交试验结果表Table 6Result of orthogonal test

由表6可知，通过对产品的风味、色泽、口感进行综合评价，最后选出最佳配方为A2B2C1D2，即马齿苋浸提液20%、苹果汁20%、柠檬酸0.15%、白砂糖5%，经验证试验，此组合感官评分88分为最高。由极差大小可知，影响产品品质的主次顺序为A＞C＞D＞B。既马齿苋浸提液对产品品质的影响最大，其次是苹果汁的含量，然后是柠檬酸的含量，白砂糖对产品品质的影响最小。

2.3成品饮料的感官指标

色泽：黄棕色，色泽浓淡适宜。

气味：具有马齿苋天然的风味和苹果的香气，气味适宜。

滋味：酸甜适中，爽口宜人。

组织状态：澄清透明液体，不分层，无沉淀，无杂质。

微生物学指标：大肠菌群≤30 MPN/100 mL。

3结论

综上所述，马齿苋苹果汁饮料的最佳配方为：马齿苋浸提液20%、苹果汁20%、柠檬酸0.15%、白砂糖5%。本试验所得成品饮料口感纯正，营养丰富，具有良好的保健功能，市场开发前景较好。

［1］王红艳，王松丽，黄群策.野生蔬菜马齿苋的研究进展［J］.有机农业与食品科学，2004（4）：2-20

［2］孙昌禹，王秀萍，刘雅辉，等.马齿苋开发利用及发展前景［J］.河北农业科学，2009，13（3）：76-77，88

［3］孙苗苗，刁治民，陈克龙，等.植物马齿苋经济价值及其开发利用前景［J］.青海草叶，2014（2）：15-21

［4］梁彦.澄清型马齿苋功能饮料的研制［J］.湖北农业科学，2014（7）：1627-1630

Study on Compound Beverage of Apple Juice and Purslane

LIU Sha1，ZHANG Xin1，2，JIANG Hong-bo1，2，*
（1．College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China；2．Jingchu Food Research and Development Center，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Recipe of the compound beverage of apple juice and purslane was studied.The optimal deployment technology was investigated through orthogonal experiment L9（34）.The results indicated that the optimal recipe of the compound beverage of apple juice and purslane was：purslane extract 20%，apple juice 20%，citric acid 0.15%，sugar 5%.Finished product of this test had pure taste，rich nutrition，and good health function.

purslane；applejuice；orthogonalexperiment；recipe；sensoryevaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.016

2015-11-20

长江大学新农村发展研究院开放基金（2014）

刘沙（1992—），女（汉），本科，主要从事食品加工方面的科学研究和学习。

江洪波，副教授。