襄阳地区腊肠的风味品质评价

韩千慧++杨雷++王念++刘佳佩++潘振菲++潘婷++王玉娇++郭壮

摘 要：采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3 个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异（P<0.05）。通过Kruskal-Wallis检验发现，不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B（苦的回味）等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异（P<0.05）。经Pearson相关性分析发现，总酸含量与苦味、涩味和后味B（苦的回味）均呈非常显著负相关（P<0.05）。

关键词：腊肠；电子舌；理化指标；品质评价

Quality Evaluation of Sausage Samples in Xiangyang Region

HAN Qianhui， YANG Lei， WANG Nian， LIU Jiapei， PAN Zhenfei， PAN Ting， WANG Yujiao， GUO Zhuang*

（Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food， College of Chemical Engineering and Food Science，

Hubei University of Arts and Science， Xiangyang 441053， China）

Abstract： The quality of sausages in Xiangyang， Hubei province was evaluated by electronic tongue， conventional physicochemical analysis and multivariate statistics. Both cluster analysis and multivariate analysis of variance showed that 9 sausage samples could be divided into three clusters based on taste profile， showing significant differences in overall taste profile （P < 0.05）. Meanwhile， there were significant differences in the relative abundance of bitterness， astringency， sourness and aftertaste-B and the contents of total acid and fat in sausage samples from three different clusters as indicated by Kruskal-Wallis test （P < 0.05）. Through Pearson correlation analysis we also found the contents of total acid were highly significantly negatively correlated with bitterness， astringency， and aftertaste-B （P < 0.05）.

Key words： sausage； electronic tongue； physicochemical indexes； quality evaluation

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002

中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）09-0008-05

引文格式：

韩千慧， 杨雷， 王念， 等. 襄阳地区腊肠的风味品质评价[J]. 肉类研究， 2016， 30（9）： 8-12. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

HAN Qianhui， YANG Lei， WANG Nian， et al. Quality evaluation of sausage samples in Xiangyang region[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 8-12. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

作为我国特色肉制品，腊肠因具有肥而不腻及鲜美可口的特点而深受消费者喜爱。我国广东、广西、四川、湖北、湖南和上海地区居民均有制作和食用腊肠的习俗[1]，其中尤以广东地区出产的腊肠最为有名。近年来，国内研究学者在腊肠品质评价方面开展了众多卓有成效的研究，对腊肠风味的形成[2]，陈皮[3]、豆豉[4]、球菌[5]、天然抗氧化剂[6]和糖[7]等原料添加对腊肠品质的影响及加工[8]和贮藏过程[9]中腊肠各成分的变化规律等问题进行了探讨。众所周知，食品的品质与当地的自然条件、制作工艺和原料特性有较大的关系[10]，然而目前国内关于腊肠的研究大多围绕广式腊肠展开，关于湖北省尤其是湖北襄阳地区腊肠品质评价的研究报道尚少。该地区腊肠通常以五花肉为主体原料，同时以食盐、白酒和香辛料为辅料，经切块、腌制、斩拌、填充和晾晒风干等工艺制作形成。开展襄阳地区腊肠的品质评价，对于研究地方特色肉制品的特征品质，具有一定的理论与应用价值。

滋味品质作为食品的主要品质之一，直接决定了消费者对产品的喜好程度。采用感官鉴评或人工味觉系统（电子舌）对食品的滋味品质进行评价，实现了对待测样品苦、涩、酸、咸和鲜5 个基本味和苦、涩及鲜3 个基本味回味的数字化客观评价[11]。目前电子舌广泛地应用在肉制品品质及新鲜度检测[12]、成分定量分析[13]和卫生质量监控[14]等研究领域，同时在苏打水[15]、米酒[16]、啤酒[17]、葡萄酒[18]、茶饮料[19]和食醋[20]等诸多食品滋味品质评价中亦有着广泛地使用，然而在腊肠滋味品质评价中应用的报道尚少。

本研究分别从襄阳市农户家采集腊肠样品，采用电子舌技术、常规理化分析和多元统计学方法相结合的手段，对腊肠的品质进行了评价和分析，以期为后续湖北地区腊肠产品的理论研究和工业化生产提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

腊肠采自襄阳市老河口和保康县农户家，采集手工制作的腊肠样品9 个，编号为A1～A9。

参比溶液、阳离子清洗液、阴离子清洗液、内部液及味觉标准溶液 日本Insent公司；硫酸铜、硫酸钾、硝酸银、铬酸钾、乙酸锌、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、氢氧化钠、氯化钠、氯化钾、硼酸、亚甲蓝、甲基红、酚酞、葡萄糖 国药集团化学试剂有限公司；盐酸、冰乙酸、浓硫酸、甲醛、无水乙醇、石油醚 洛阳化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

SA 402B电子舌 日本Insent公司；AW-1型智能水分活度仪 无锡市碧波电子设备厂；SHZ-D（Ⅲ）循环水式多用真空泵 河南省予华仪器有限公司；DS-1高速组织捣碎机 上海右一仪器有限公司；SHY-2水浴恒温振荡器 江苏大地自动化仪器厂；PHS-25型数显pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；G210滤袋式全自动脂肪测定仪、K06全自动凯氏定氮仪 上海晟声自动化分析仪器有限公司；

LXJ-IIB低速大容量多管离心机 上海安亭科学仪器厂；

GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱 上海博迅实业

有限公司。

1.3 方法

1.3.1 腊肠样品滋味品质的分析

称取15 g打碎后的腊肠样品，加入135 mL、70 ℃蒸馏水，70 ℃振荡40 min后于4 ℃条件下12 000×g离心10 min，上清液于100 mL量筒中4 ℃静止12 h，取量筒中部的清液备用。

参照文献[21]的方法使用电子舌对腊肠浸泡液苦、涩、酸、咸和鲜5 个基本味和苦、涩及鲜3 个基本味回味的强度值进行测定。即传感器在参比溶液和待测样品中分别浸泡30 s后，测得参比电势Vr和样品溶液电势Vs，两者的差值即为样品基本味的强度值；经洗涤后，传感器于参比溶液中浸泡30 s，测得电势Vr，Vr与Vr的电势差值即为样品回味的强度值。每个样品重复测定4 次，选取后3 次测量值纳入本研究分析。

1.3.2 腊肠样品常规理化指标的测定

水分：参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定。水分活度：使用水分活度仪进行测定。还原糖：参照GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》中的直接滴定法进行测定。蛋白质：使用全自动凯氏定氮仪，参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定。氨基酸态氮：按照1.3.1节方法进行样品浸泡液制备后，参照GB/T

5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》中氨基酸态氮甲醛值法进行测定。总酸：参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》中的酸碱滴定法进行测定。氯化钠：参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》中的直接沉淀滴定法进行测定。脂肪：使用全自动脂肪测定仪，参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法进行测定。

1.4 数据处理

使用聚类分析（cluster analysis，CA）和多元方差分析（multivariate analysis of variance，MANOVA）对腊肠样品滋味品质整体结构的差异性进行分析；使用Kruskal-Wallis检验对根据CA划分的不同类型腊肠样品间各滋味指标和常规理化指标的差异性进行分析；使用Pearson相关性分析法（Pearson correlation analysis）对腊肠样品常规理化指标和滋味指标之间的相关性进行分析。所有分析均采用Matlab 2010b软件，使用Origin 8.5软件画图。

2 结果与分析

2.1 腊肠样品滋味品质分析

作为用于显示一组数据分散情况资料的统计图，箱形图能提供相关数据位置和分散情况的关键信息，因而在产品的品质管理中有着广泛地应用[22]。腊肠样品各滋味指标相对强度的箱形图如图1所示。襄阳地区腊肠样品间酸味的差异性最大，其次为苦味、鲜味和咸味，而在涩味及后味A（涩的回味，下同）、后味B（苦的回味，下同）和丰度（鲜的回味，下同）3 个回味指标上的差异较小。使用电子舌对样品进行测定时，若样品之间某一指标的相对强度值之差大于1，则其差异即使通过感官鉴评方法也可以区分出来[11]。由此可见，通过感官鉴评的方法亦可对纳入本研究的腊肠样品的酸味、苦味、鲜味和咸味4 个基本味指标进行区分，虽然样品在涩味、后味A和后味B等缺陷型指标上存在差异，但是通过感官鉴评的方法无法对其差异进行区分。

本研究在使用电子舌对腊肠样品滋味品质进行测定的基础上，以9 个样品的8 个滋味指标测量数据为研究对象，使用多元统计学方法对样品的整体滋味品质进行了评价分析。作为一种常用的聚类分析方法，非加权组平均法可以用来解决样品的分类问题。基于未加权组平均法（unweighted pair group method with arithmatic mean，UPGMA）腊肠样品滋味品质的聚类分析如图2所示。

图 2 基于非加权组平均法腊肠样品滋味品质的聚类分析

Fig. 2 Cluster analysis of the taste profile of sausage samples based on UPGMA

由图2可知，当平均距离取3时，9 个腊肠样品可以分为3 个类型，其中类型Ⅰ由A1、A5和A7样品构成，类型Ⅱ和Ⅲ分别包括A6、A3、A8和A2、A4、A9。为了验证腊肠样品其整体滋味品质是否存在差异，本研究在考虑各数据关联性的基础上，进一步使用马氏距离对隶属于不同类型的腊肠样品滋味品质的相似度进行了计算[23]。基于马氏距离不同类型腊肠样品滋味品质的聚类分析如图3所示。隶属于类型Ⅱ和Ⅲ的腊肠样品其滋味品质较为相似，而两者与类型Ⅰ差异较大。本研究进一步采用MANOVA不同类型腊肠的滋味品质差异性进行了分析，结果发现，隶属于类型Ⅱ和类型Ⅲ腊肠样品的滋味品质存在显著差异（P=0.019），而两者与类型Ⅰ均存在极显著差异（P=3.86×10-4）。为了进一步研究不同类型腊肠样品的滋味品质特点，本研究采用Kruskal-Wallis检验对各滋味指标的差异性进行了分析。不同类型腊肠样品各滋味指标的差异性分析如表1所示。

由表1可知，不同类型腊肠的咸味、鲜味、后味A和丰度无显著差异（P>0.05）。隶属于类型Ⅲ的腊肠样品其苦味和涩味要显著高于其他两个类型（P<0.05），而酸味则呈现出相反的趋势（P<0.05）。隶属于类型Ⅰ的样品其后味B要显著低于类型Ⅱ和Ⅲ（P<0.05），而类型Ⅱ和Ⅲ差异不显著（P>0.05）。

2.2 腊肠样品常规理化指标分析

通过基于UPGMA的聚类分析，实验发现根据滋味品质特征可以将9 个腊肠样品划分为3 个类型，本研究进一步对不同类型样品的常规理化指标进行了分析。不同类型腊肠样品理化指标的比较分析如表2所示。

由表2可知，隶属于类型Ⅰ的腊肠其总酸含量高于类型Ⅲ，且经Kruskal-Wallis检验差异显著（P<0.05），而隶属于类型Ⅱ的样品与其他2 个类型的腊肠总酸含量差异不显著（P>0.05）。隶属于类型Ⅲ的腊肠其脂肪含量显著高于类型Ⅱ（P<0.05），且与隶属于类型Ⅰ的腊肠差异不显著（P>0.05）。值得一提的是，不同类型的腊肠样品在水分含量、水分活度、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮和氯化钠含量上差异不显著（P>0.05）。

2.3 腊肠样品常规理化指标和滋味指标的相关性分析

食品组分构成决定了食品的滋味品质特征，因此本研究进一步采用Pearson相关性检验，对腊肠常规理化指标和滋味指标相关性进行了分析。作为一种数据二维呈现的方式，热图可以将数值用颜色进行表示，从而使观察者可以直观地对复杂的数据进行全面了解[24]。基于腊肠常规理化指标和滋味指标相关性分析的热图如图4所示。

Fig. 4 Heat map of correlation between the physicochemical indexes and taste indexes of sausage samples

由图4可知，经Pearson相关性分析发现，腊肠还原糖含量与涩味呈现非常显著负相关（r=-0.863，P=0.003），与鲜味亦呈显著负相关（r=-0.738，P=0.023）。总酸含量与苦味、涩味和后味B均呈非常显著负相关（P<0.01），相关系数分别为-0.868、

-0.858和-0.829。值得一提的是，腊肠的水分活度与后味A亦呈非常显著负相关（r=-0.867，P=0.003）。

3 结 论

纳入本研究的9 个襄阳腊肠样品间酸味的差异性最大、其次为苦味、鲜味和咸味，依据其滋味品质可将9个样品划分为3 个类型，且隶属于不同类型的腊肠其总酸和脂肪含量差异显著，研究亦发现腊肠总酸含量与其苦味、涩味和后味B均呈负相关。

食品的产品品质通常包括感官品质和内在品质两部分，其中感官品质包括色、香、味、形及质地等方面。由此可见，在本研究使用电子舌对襄阳地区产腊肠品质进行分析的基础上，在后续研究中采用色度仪、电子鼻、气相色谱质谱仪和物性测试仪等设备对其他感官品质进行进一步的研究是极为必要的。此外，本研究还发现酸味是襄阳地区腊肠样品间差异最大的滋味指标，通过走访调查发现襄阳地区腊肠在加工过程中不会加入食醋，这说明乳酸菌代谢可能在腊肠品质的形成中起着较为重要的作用，因而后续采用高通量测序技术或指纹图谱技术对其中乳酸菌的群落结构进行研究可能是极为必要的。

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