冷藏海鲈鱼优势腐败菌的筛选和鉴定

唐文静，王楚文，柳云龙，宁喜斌*

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

冷藏海鲈鱼优势腐败菌的筛选和鉴定

唐文静，王楚文，柳云龙，宁喜斌*

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

分离鉴定4 ℃冷藏条件下海鲈鱼的优势腐败菌，通过选择性培养基筛选获得单一菌株，对各菌株进行致腐能力的测定，确定冷藏海鲈鱼的优势腐败菌。对冷藏海 鲈鱼的优势腐 败菌进行菌落形态观察及部分生理生化实验、16S rDNA分子鉴定。结果表明，有4 株冷藏海鲈鱼优势腐败菌，其中1 株为草莓假单胞菌（Pseu domonas fragi），1 株为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens），其余2 株为假单胞菌（Pseudomonas sp.）。在4 ℃冷藏条件下，草莓假单胞菌的致腐能力最强，其次是腐败希瓦氏菌和假单胞菌。

海鲈鱼；冷藏；优势腐败菌；分离；鉴定

鱼类在栖息、捕捞、贮运、加工等过程中受到微生物的污染，腐败微生物在鱼体上生长繁殖是引起鱼肉腐败变质的主要原因，鱼类的货架期受此影响而大大缩短[1]。为了抑制腐败微生物的活动，目前应用较为广泛的保鲜方法是冷藏。但是，鱼类在冷藏过程中依然深受优势腐败菌（specifi c spoilage organism，SSO）的影响，鱼体上SSO的生长繁殖主导着鱼肉腐败变质的程度[2]。因此，对冷藏鱼肉中SSO的确定，并进行靶向抑制对研究鱼肉保鲜显得尤为重要[3]。经研究发现，鱼类的栖息环境和贮运条件影响着鱼体上SSO的组成和变化，在有氧冷藏条件下贮藏的鲜鱼SSO主要为希瓦氏菌（Shewanella）和（或）假单胞菌（Pseudomonas spp.）[4]。……