鱼类烹饪技巧有哪些

2016-11-29 01:58狄晓松
烹调知识 2016年12期
关键词:鱼身鱼腥味去腥

狄晓松

鱼肉营养丰富,可无论煎炒烹炸,想做出一道味道鲜美、口感细腻、外形美观的鱼确实不是一件容易的事。专家指出,掌握了做鱼的关键几步,有助烹调出味鲜肉美的鱼。

去腥

要想做出来的鱼腥味小,需要做到以下几点。

第一,快速杀鱼,及时清洗。宰杀鱼时,用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),不要让鱼挣扎很久才死,否则血滞留在鱼肉里会加重腥味。宰杀后,要及时用清水冲洗,不要让瘀血在切口处凝结。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉,因为这层黑膜不但有浓重的腥味,还有一定苦味。

第二,提前腌制。在烹调时,可以先用料酒腌制,其中含有一定量的酒精,能够溶解腥味物质,使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。此外,烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

第三,不同的鱼区别对待。有几种鱼的除腥方法比较特别。对于鲶鱼等无鳞鱼类,身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一,宰杀时可以用盐擦洗,或是用面粉混合盐擦洗鱼身,能有效去除皮肤表面的胶质。对于鲤鱼,其肚皮两边的两条白筋(一边一根)是腥味的来源,用刀在腮下3 cm左右划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。脂肪较多的鱼,比如鳗鱼、秋刀鱼等,鱼油的腥味也很浓重。可以文火多煎一会儿,或者干脆采用炭火烤制,鱼肉更香。

提鲜

要让做出来的鱼鲜味十足,也有一定技巧。

杀后放置2 h。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为2 h(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。

切口腌制。如果选择清蒸或者油煎,需要提前把鱼腌一下,用刀呈45°角在鱼身两面每隔3~4 cm宽切一斜口,然后在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10 min,以便更好地入味。

撒些动物油。为了让鱼肉更鲜美,蒸制前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油,还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水,冲淡鱼的味道。

放勺牛奶。炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩。

防碎

煎鱼时常碰到粘锅破皮的现象,甚至一不小心就把鱼弄碎了,卖相很不好。

抹一层盐。要避免鱼皮破鱼肉碎,可以在煎鱼前,在鱼身上薄薄地抹上一层盐,小鱼腌制5 min,大鱼腌制10 min左右。鱼皮当中的水分会因此减少,鱼皮变得有点硬,这时再去煎,就不容易破皮。

用姜片擦锅。将锅洗净烧干,开小火,切几片姜在锅内擦一遍,姜片倒掉,再倒入油,这样可以避免鱼粘锅。

涂一层面粉。给鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,煎出来的鱼也会完整,不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离,类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。除此之外,使用不粘锅做鱼也是预防鱼破皮的好方法。

火候

鱼之味在于“鲜”,要达到“鲜”,火候也是关键。不同的烹调方法,对火候的要求也不尽相同。

煎鱼。不要用大火,中小火煎,煎到双面金黄,可以再坚持煎一会儿,让鱼的表面稍微干点,会更好吃。

清蒸鱼。要沸水旺火,蒸鱼时一定要等锅内水充分沸腾时才能上旺火蒸,一般600 g左右的鱼大火蒸7~8 min就可以。

烤鱼。可以选择用烤箱,一般600 g左右的鱼用180℃烤20~30 min。

炖鱼。适宜小火慢炖,以20 min左右为宜。

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