巴克夏与大约克杂交猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤，王诚，王彦平，林松，成建国，蔺海朝，王继英，赵雪艳

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100）

巴克夏与大约克杂交猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤，王诚，王彦平，林松，成建国，蔺海朝，王继英，赵雪艳

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100）

研究测定了巴克夏与大约克杂交猪的猪胴体性能及肉品质。结果表明，屠宰体重为129.16 kg，胴体瘦肉率为57.85%，肉色和大理石纹评分较高分别为3.68和3.42，背最长肌中鲜味氨基酸含量占氨基酸总量比例及不饱和脂肪酸含量都较高，分别为79.40%和58.90%。

猪；胴体性能；肉品质

巴克夏和大约克都是世界著名的瘦肉型猪种，普遍认为，与其他引进猪种相比较，巴克夏的肌内脂肪含量较高肉质较好，是良好的杂交父本。为研究巴克夏为父本与大约克母本猪杂交后代的胴体性能及肉品质，于2016年5月26日在山东省良种猪繁育工程技术研究中心进行了屠宰测定试验，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2016年5月在山东省良种猪繁育工程技术研究中心进行。

1.2 试验猪的选择

选择健康、生长发育良好的体重为130 kg左右的巴克夏为父本、大约克为母本杂交生产的杂种猪（简称巴约猪）5头（2母3阉公）进行屠宰，测定胴体性状与肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。试验猪的屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8476—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄、内脏，取左半胴体称重，测定胴体直长和斜长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[1]。

1.3.2 肉质性状取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、滴水损失、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[1]；肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各一块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。在10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径。

1.3.3 肉成分测定肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988），用气相色谱测定。

1.4 统计分析

测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状及肉质性状

由表1可见，巴约猪宰前平均体重129.16 kg时，屠宰率为73.82%，眼肌面积52.07 cm2，平均背膘厚20.18 mm，胴体瘦肉率57.85%，肉色和大理石纹评分较高，分别为3.68和3.42，宰后45 min pH为6.41，宰后7 h失水率为5.37%，24 h滴水损失为1.91%，肌内脂肪含量为1.40%。

表1 巴克夏与大约克杂交猪胴体性状及肉品质（n=5）

2.2 背最长肌氨基酸含量

由表2可见，巴克夏与大约克杂交猪每100 g背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分别为20.38、16.18、8.08 g；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为79.40%；必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.64%。

表2 巴克夏与大约克杂交猪每100 g背最长肌氨基酸含量（n=5）

2.3 背最长肌脂肪酸含量

由表3可见，巴克夏与大约克杂交猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为26.84%、14.14%、40.92%、17.98%。

表3 巴克夏与大约克杂交猪背最长肌脂肪酸含量（n=5）%

3 小结

通过本次屠宰测定得出，巴克夏与大约克杂交猪平均体重为129.16 kg时屠宰，平均背膘厚为20.18 mm，胴体瘦肉率为57.85%，肉色鲜红，肉色和大理石纹分别为3.68和3.42，鲜味氨基酸含量占氨基酸总量比例较高为79.40%，背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为58.90%。

本次试验测得5头巴克夏与大约克杂交猪的肌内脂肪含量都较低，范围在1.2%~1.7%之间，平均为1.40%，原因可能是：肌内脂肪含量个体间差异较大，本次杂交所用巴克夏公猪自身肌内脂肪含量就很低，所以对杂交后代猪没有起到改良作用。肌内脂肪含量是评定肉品质的重要指标，巴克夏是大家公认的肉质较好的瘦肉型猪种，即肌内脂肪含量较高，但个体之间差异较大，因此，巴克夏在选育过程中要重视其肉质尤其是肌内脂肪含量指标的选择，淘汰肌内脂肪含量低的个体或血统，选育出肉质良好的巴克夏种猪群，以便在养猪生产中对其他猪种尤其是与引进的瘦肉型猪种杂交中起到改良作用。

[1]陈清明，王连纯.现代养猪生产[M].北京：中国农业大学出版社，1997：68-69，353-357.

（编辑：郭玉翠）

问与答

【英国《焦点》月刊文章】题：问与答

问：睡眠对大脑有什么好处？

答：对大脑细胞的过度刺激可能导致神经毒性。这是危险的，因此一种试探性理论认为，睡眠使大脑有机会进入一种祛毒模式，在此过程中神经兴奋的总体水平下降。睡眠还有助于大脑学习，尽管支持这一好处的确切生理过程还在研究当中。这意味着在你复习或学习了一种新技能之后，好好睡一个晚上是十分重要的。这么做将有助于你的大脑巩固作为新记忆基础的神经连接。

（转自参考消息[N]，2016-08-02）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Berkshire and Yorkshire Hybrid Pigs

GUOJianfeng,WANGCheng,WANGYanping,LINSong,CHENGJianguo,LINHaichao,WANGJiying,ZHAOXueyan
(Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China)

The carcass performance and meat qualities of Berkshire and Yorkshire Hybrid pigs were studied. The results showed that,for Berkshire and Yorkshire Hybrid pigs,weight of slaughter was 129.16 kg,lean percentage was 57.85%,meat color scoreand and marbling score were higher for 3.68 and 3.42.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 79.40%and 58.90%,respectively.

pig;carcass performance;meat qualities

S828

A

1002-1957(2016)05-0065-02

2016-07-25

国家现代生猪产业技术体系（CARS-36）；2014年度山东省农业良种工程—鲁育高产新父系选育研究

郭建凤（1973-），女，山东莒县人，研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种与肉品质研究工作.E-mail：g250100@126.com