味噌汤中的日本“腐”文化

陆洋

日本的饮食文化中有一道必不可少的风景，那就是味噌汤。午夜12点，报时钟响起，城市的一隅，属于深夜食堂的时间开始了：冬日，一碗发酵后的日式酱汤恰适陪伴。

无酱汤，不成饭

《深夜食堂》的每集开头，都是以一锅猪肉味噌汤开始的。

在流光溢彩的华街深处，一条昏暗的小巷路口，一盏散发着柔光的灯笼，一家小得只有十几平米的店铺。一个脸上有着刀疤、眼神写满故事的中年男店主用手掰开蒟蒻，准备好入汤的各种食材，在油锅内放入猪五花肉，随即放入胡萝卜、香菇、土豆等食材。所有食材都被切成大块的，令锅中顿时胖墩墩的鲜艳一片。稍微翻炒之后加入水，水开之后先加入一半分量的味噌，以使食材入味；最后起锅时再一次加入，味噌的新鲜风味便得以留存。当这道食材丰富的暖汤出锅时，一道令人身心俱暖的猪肉味噌汤就做好了。

当然，味噌汤还可根据个人喜好增添食材。蔬菜切成大片和用手掰开豆腐和蒟蒻是制作这道菜的关键。因为块大量足，镜头就算瞬间晃过，食材依然颇具存在感，且被掰开的豆腐和蒟蒻的断面凹凸不平，反而更加容易入味。有意思的是，猪肉味噌汤即使反复加热，里面的食材也不会碎烂，所以即便经历长时间拍摄，依然可以保持悦目的外观。

韩剧里常出现喝大酱汤的镜头。大酱在日本叫做“味噌”，是以大豆为原料经过曲霉发酵制成的豆酱。跟国内的豆瓣酱、韩国的辣椒酱不同，日本味噌除选用大豆大米或小麦制作之外不添加其他香料，故味道仅是咸中略略带甜，色泽则因发酵时间长短不一而深浅不同。……