蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究

张方艳

(合肥师范学院生命科学学院，安徽合肥230601)

蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究

张方艳

(合肥师范学院生命科学学院，安徽合肥230601)

以蓝莓和猕猴桃为原料，对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵的初始pH值、果浆体积比、初始糖度以及酵母接种量等关键因素进行研究和优化，以感官评价和理化指标为标准进行综合评价。结果表明，蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为：初始糖度为21%，蓝莓猕猴桃体积比为1∶4，酵母接种量为1.3 g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮，酒香、果香浓郁醇厚。

蓝莓； 猕猴桃； 复合型果酒； 酿造工艺

蓝莓（Blueberry）又称越橘，营养丰富，其中除了含有大多数水果所含有的糖、酶、Vc以外，还含有VE、SOD及黄酮类化合物等其他水果中少有的特殊成分[1]，因此蓝莓果实具有很好的抗氧化性，并且具有促进视红素再合成、提高免疫力、改善循环、抗衰老、抗炎症、抗溃疡、抗癌及抗突变等多种生理活性功能[2]，被誉为“浆果之王”[3]猕猴桃(Kiw i)，也称奇异果、麻藤果、藤梨等。猕猴桃大多为椭圆形，果肉鲜美，果实富含糖分、有机酸、维生素多种微量元素以及多酚物质[4]，被人们誉为“水果之王”“维生素果[5]。作为猕猴桃属植物的原产地和栽培猕猴桃品种源头的中国，猕猴桃资源充沛、种类繁多、种植于较多省份[6]。有医学研究报道，猕猴桃鲜果及其产品对人体具有很好的保健作用[7]。

我国蓝莓加工水平落后，产品多数为初级加工产品同时也存在少数小型饮料厂，但是由于生产规模不大、产品品质较低、技术附加值较低，同国外加工工艺相比较依然有很大差距。我国作为猕猴桃属植物的产原地，资源丰富，但是猕猴桃也面临着产品加工能力不足、加工产品单一、贮藏保鲜技术不完善等问题，导致猕猴桃果实腐败变质而造成资源浪费[8]。

目前，有关蓝莓和猕猴桃的研究都比较单一，特别是对二者的复合型果酒的研究更是少之又少。本课题以蓝莓、猕猴桃为原料，探究蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造的最佳工艺，从而获得酸甜适口，酒香怡人，而且营养价值更为丰富的高品质果酒，以期为蓝莓、猕猴桃产业的发展开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

样品：猕猴桃鲜果购自合肥市某超市，蓝莓冻果由合肥师范学院蓝莓基地提供。

耗材：白砂糖，偏重亚硫酸钾，果胶酶，安琪酵母，食品级柠檬酸、柠檬酸钠。

1.2 仪器与设备

数显恒温水浴锅，金坛市杰瑞尓电器有限公司；电热恒温培养箱，上海三发科学仪器有限公司；精密pH计，上海济成分析仪器有限公司；分析天平，北京赛多斯天平有限公司；手持糖度仪，上海精贤光电科技有限公司。

1.3 工艺流程

蓝莓、猕猴桃→分选→清洗→破碎榨汁→果汁→加偏重亚硫酸钾→加入果胶酶酶解→原料调配→接种→恒温发酵→新酒分离→后发酵→蓝莓-猕猴桃复合果酒成品。

1.4 工艺参数单因素实验

1.4.1 蓝莓、猕猴桃果浆体积比对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

在发酵初始pH3.2、发酵初始糖度为20%、安琪酵母接种量为1.5 g/L、发酵温度为22℃的条件下，分别设蓝莓与猕猴桃果浆体积比为1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10。以酒精度、感官评分为主要考察指标、pH值为参考指标对果酒进行测评。

1.4.2 发酵初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

在发酵初始pH值为3.2、蓝莓与猕猴桃果浆体积比为1∶6、安琪酵母接种量为1.5 g/L、发酵温度为22℃的条件下，分别设发酵初始糖度为16%、18%、20%、22%、24%。以酒精度、感官评分为主要考察指标、pH值为参考指标对果酒进行测评。

1.4.3 发酵初始pH值对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

在蓝莓与猕猴桃果浆体积比为1∶6、发酵初始糖度为20%、安琪酵母接种量为1.5 g/L、发酵温度为22℃的条件下，分别设发酵初始pH值为2.8、3.0、3.2、3.4、3.6。以酒精度、感官评分为主要考察指标、pH值为参考指标对果酒进行测评。

1.4.4 酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

在发酵初始pH3.2、蓝莓与猕猴桃果浆体积比为1∶6、发酵初始糖度为20%、发酵温度为22℃的条件下，分别设酵母接种量为0.5 g/L、1.0g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、2.5 g/L。以酒精度、感官评分为主要考察指标，pH值为参考指标对果酒进行测评。

1.5 分析检测方法

蓝莓、猕猴桃果浆自身糖度用糖度计测定；蓝莓-猕猴桃复合果酒酒精度数采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的酒精计法测定；蓝莓-猕猴桃复合果酒的pH值用精密pH计测定。感官评价参考表1。

2 结果与分析

2.1 蓝莓与猕猴桃果浆积比对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

不同蓝莓与猕猴桃的体积比对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酒精度和感官指标的影响见图1；不同蓝莓与猕猴桃的体积比对蓝莓-猕猴桃复合型果酒pH值的影响见表2。由图1可知，不同的体积比对果酒的色泽和滋味影响较大，对复合型果酒的酒精度影响较小，当蓝莓猕猴桃体积比为1∶10时，复合型果酒的酒精度最高，为12.1%vol，但是由于猕猴桃果浆比例过大，导致了果酒的口感偏酸，感官评分较低，同时复合型果酒的pH值较低，为3.18，会引起果酒中乙基酯和乙酸酯的分解。当蓝莓猕猴桃体积比1∶4和1∶2时复合型果酒的感官评分最高，为71分，但是当蓝莓与猕猴桃体积比为1∶4时果酒的酒精度较高为11.6%vol，并且此时pH3.36，属于果酒的最适pH值，因此蓝莓、猕猴桃的体积比为1∶4为宜。

表1 蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造感官评价指标

图1 蓝莓与猕猴桃的体积比对蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒精度和感官评分的影响

表2 蓝莓与猕猴桃的体积比对蓝莓-猕猴桃复合型果酒pH值的影响

2.2 发酵初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

不同的初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酒精度和感官评分的影响见图2；不同的初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合型果酒pH值的影响见表3。当初始糖度逐渐升高时复合型果酒的酒精度不断下降，当发酵初始糖度为16%时复合型果酒的酒精度最高，为12.2%vol。此时复合果酒口感偏涩，整体效果较差。当发酵初始糖度为20%时，果酒的口感、风味及感官评分达到最佳的状态，感官评分为72分。且复合型果酒的酒精度也较高，为11.4%vol，此时复合型果酒pH3.33，属于果酒最适pH值，因此复合型果酒初始糖度20%为宜。

图2 初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒精度和感官评分的影响

表3 初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合型果酒pH值的影响

2.3 发酵初始pH值对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

不同发酵初始pH值对蓝莓-猕猴桃复合果酒的感官评分和酒精度的影响见图3；不同的发酵初始pH值对蓝莓-猕猴桃复合果酒pH值的影响见表4。由此可知，当发酵初始pH2.8时所得果酒酒精度最高，为11.0%vol；当发酵初始pH3.4时感官评分较高，为68分。然而不同pH值对复合果酒的酒精度、感官评价和pH值的影响都较小。

图3 初始pH值对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酒精度和感官评分的影响

2.4 酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合果酒的影响

不同的酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合果酒的酒精度和感官评分的影响见图4；不同的酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合果酒pH值的影响见表5。当酵母接种量为0.5 g/L时复合型果酒的酒精度最高，为12.0%vol，但是酒体略有水果腐败的味道，使果酒品质大幅下降，感官评分仅有54分。当酵母接种量为1.0 g/L时，复合果酒的酒精度和感官评分都较高，酒精度为11.8%vol，并且所得的产品的适口性较好，感官评分为65分。复合果酒的pH3.30，属于果酒最适pH值。因此酵母接种量1.0 g/L为宜。

表4 初始pH值对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的pH值的影响

图4 酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酒精度和感官评分的影响

表5 酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合型果酒pH值的影响

2.5 蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵工艺条件优化

通过对单因素实验的结果进行分析得出蓝莓与猕猴桃的果浆体积比、初始糖度、酵母接种量对发酵后的酒精度和感官评价的影响较大，而初始pH值对各项指标的影响较小，因此选择对蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵影响较大的3个因素：发酵初始糖度、酵母接种量、蓝莓与猕猴桃的果浆比，设计L9(33)的正交实验。之后测定蓝莓-猕猴桃复合果酒的酒精度和pH值，并且进行感官评价。通过以蓝莓-猕猴桃复合果酒酒精度和感官评价为主要考察指标，以pH值为参考指标，来确定酿造的最佳工艺条件。正交实验因素水平见表6。

蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺研究的正交实验结果与分析见表7。正交实验中不同因素对复合果酒pH值的影响见表8。从正交实验方差分析可知，发酵初始糖度、蓝莓与猕猴桃体积比、酵母接种量对蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵工艺的酒精度及感官评分都有着不同大小的影响。影响蓝莓-猕猴桃复合果酒酒精度几个因素的主次顺序为：发酵初始糖度＞蓝莓与猕猴桃体积比＞酵母接种量，以酒精度大小为考察标准，最佳组合为A3B2C1，即初始糖度为21%，蓝莓猕猴桃体积比为1∶4，酵母接种量为1.3 g/L；影响蓝莓-猕猴桃复合型果酒感官指标几个因素的主次顺序为初始糖度＞蓝莓与猕猴桃体积比＞酵母接种量，以感官评分高低为考察标准最佳组合为A3B3C1，即初始糖度为21%，蓝莓猕猴桃体积比为1∶3，酵母接种量为1.3 g/L。由正交分析表得B2比B3产生酒精度高6.42%；B3比B2感官评分高1.71%。且在实验条件为A3B2C1时，复合型果酒的pH3.44，属于果酒最适pH值。因此，综合各种因素确定最佳发酵工艺条件为A3B2C1，即初始糖度为21%，蓝莓猕猴桃体积比为1∶4，酵母接种量为1.3 g/L。

表6 蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造发酵工艺L9(33)因素水平

表7 蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺L9(33)正交实验结果与分析

3 结论

在复合型果酒的酿造工艺中，初始糖度、果浆体积比、初始pH值、酵母接种量是影响果酒品质的几个关键因素。因而对这几个因素的调控是探究果酒酿造工艺的常用方法，如李潇卓等[9]以软枣猕猴桃为原料研究软枣猕猴桃果酒酿造工艺，通过单因素分析选取初始糖度、酵母接种量、发酵温度这几个参数作为变量因素，感官评价为考察指标，通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法，探究各个变量因素及其交互作用对果酒感官品质的影响，进而确定果酒发酵最佳工艺参数为发酵温度20.7℃、初始糖度20.7%、酵母接种量1.4‰。

表8 蓝莓-猕猴桃复合果酒L9(33)正交实验中不同因素对pH值的影响

本实验在单因素实验的基础上对蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造工艺做了进一步的研究，通过正交实验方差分析可知初始糖度对蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒精度和感官评分影响程度均是最大，而酵母添加量对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的影响程度均是最小。最后综合各种因素对蓝莓-猕猴桃复合型果酒品质的影响，最终确定最佳发酵工艺条件为A3B2C1，即初始糖度为21%，蓝莓猕猴桃体积比为1∶4，酵母接种量为1.3 g/L。在此酿造工艺条件下，蓝莓-猕猴桃复合果酒酒体透明清亮；酒香、果香浓郁和谐；滋味协调、回味延绵，具有良好的感官品质。

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Production of Blueberry-Kiw ifruitW ine

ZHANG Fangyan
(Schoolof Life Sciences,HefeiNormalUniversity,Hefei,Anhui230601,China)

In this study,the production of blueberry-kiw ifruitw inewas investigated.Through the analysis of the factors influencing the fermentation of blueberry-kiw ifruitw ine,such as initial pH value,volume ratio of fruitpulp,initial sugar content,and yeast inoculating quantity etc., the best technical conditionswere summed up as follows based on sensory evaluation and comprehensive evaluation(physiochemical indexes as the standards):initial sugar contentwas 22%,volume ratio of blueberry and kiw ifruitwas 1∶4,and yeast inoculating quantity was 1.3 g/L. The producedw inewas clearand transparentw ith strong fruitaromaand enjoyable taste.

blueberry;kiw ifruit;compound fruitw ine;production techniques

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0087-04

10.13746/j.njkj.2016283

2016-09-18

张方艳(1987-)，女，初级实验师，硕士研究生。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1705.011.htm l。